Amazônia no prato: veja por que chefs amam frutas, ervas e peixes da região

Tambaqui, tucupi, jambu, açaí, bacuri, cupuaçu, pirarucu. Mesmo que você não saiba exatamente o que são e nem tenha provado, as palavras parecem soar familiar. Certo? Afinal, a lista de ingredientes amazônicos hoje pipoca em menus de chefs badalados, em cosméticos, sorvetes e até bebidas industrializadas.

Em São Paulo, a empresária paraense Marina Cabral aproveitou a boa fase para matar saudades e para abastecer cozinheiros: criou a Combu Gourmet. A distribuidora traz sorvetes artesanais (de frutas marcantes como bacuri e cupuaçu); jambu (erva que faz a boca formigar) puro e em cachaças; diferentes tipos de farinha e goma de mandioca (elas são mais frescas e granulosas do que as nordestinas) e um tipo exclusivo de tucupi, o preto: “É a pasta do cozimento lento do tucupi, usado como condimento para finalizar arrozes ou marinar carnes”, como se fosse o missô, a pasta fermentada de soja popular na culinária japonesa.

Os sabores, cores e perfumes de boa parte dos ingredientes amazônicos são exuberantes como a selva. Os peixes costumam ser imensos, graças à abundância de alimentos; as pimentas e outros temperos mais aromáticos; as frutas mais doces pela atmosfera quente e úmida. No entanto, tirá-los da floresta não é óbvio e talvez essa seja parte da sedução aos grandes cozinheiros.

“É muito inspirador. Já fiz arroz de pato com tucupi e chicória do norte, já salteei a pescada-cambucu com creme de castanha-do-Pará e tucumã (fruto de uma palmeira da Amazônia) e fiz brigadeiro com cacau da Ilha do Combu”, revela o chef e pesquisador Ivan Achcar, do restaurante paulistano Alma.

Recentemente em São Paulo a convite de Alex Atala, Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro de Manaus, serviu receitas criativas de chibé (“papa” de farinha de mandioca) com abacaxi amazônico (dulcíssimo), saúva amazônica e pimenta Baniwa, um mix de pimentas cultivadas em sistema agrícola indígena nas margens dos rios.

Mais do que isso, apresentou ao colega e aos outros cozinheiros do D.O.M. e do Dalva e Dito ingredientes jamais vistos, caso de cogumelos que nem nome têm, do puxuri (semente com aroma de louro, canela e anis) e do surpreendente ariá (uma batatinha adocicada com textura de pera). “Apesar de viver colado na floresta, as possibilidades de ingredientes e usos são infinitas, por isso os chefs se voltam cada vez mais para a Amazônia”, dia Schaedler. Difícil discordar.