Aproveitamento total: faça quatro receitas com apenas um frango inteiro
Em tempos de crise, ficou comum ir ao supermercado e encontrar produtos que tenham uma boa relação custo-benefício e que não esfolem o bolso na hora de preparar refeições para a família. Especialmente no caso das carnes, presentes no prato do brasileiro praticamente todos os dias.
Por isso, o aproveitamento total de ingredientes torna-se ainda mais necessário. Como o frango por exemplo. É uma proteína relativamente barata, saborosa e fácil de encontrar em qualquer mercado. O mais vantajoso comprar a ave inteira. Com apenas um frango, dá para usar a criatividade e preparar até quatro receitas.
A chef Mariana Valentini, do Brodo Rosticceria e do La Bici, no Itaim Bibi, em São Paulo, dá as dicas para obter o máximo dessa ave tão versátil.
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Resfriado ou congelado? Orgânico ou tradicional?
Entre as opções disponíveis no mercado, Mariana prefere os frangos resfriados. "Sugiro ter sempre um açougueiro de confiança e perguntar se o frango está fresco. Às vezes, porém, é mais garantido comprar a ave congelada", diz ela. Para descongelar sem risco de contaminações, a chef recomenda deixar na geladeira, de um dia para o outro.
O debate sobre a criação em massa de frangos leva muitos a preferirem as aves criadas soltas, sem o uso de antibióticos. "Sempre que posso, prefiro os orgânicos e caipiras, mas não deixo de consumir o frango tradicional. Acho que deve haver um equilíbrio para tudo", afirma a chef. "De sabor, pode não ter uma diferença tão marcante, mas faz diferença na nossa saúde". -
Marinada
Com as partes nobres do animal, como as coxas, sobrecoxas e peito, é possível fazer inúmeros pratos principais. As coxas e sobrecoxas ficam boas assadas no forno, temperadas com antecedência para que peguem mais sabor. "As carnes com osso combinam muito com marinados. Quando deixa de um dia para o outro descansando nos temperos, não dá trabalho nenhum e no dia seguinte é só colocar no forno", diz Mariana.
A chef indica uma marinada com cebola roxa, ervas e cerveja. A bebida dá sabor e ajuda a deixar a carne mais macia. "E pode ser consumida por criança sem problemas, pois o álcool evapora todo", lembra a chef. O peito do frango, de sabor sutil e delicado, fica excelente em sanduíches. Cortado em filés, temperado com suco de limão, sal e pimenta e dourado em azeite, entra na composição do Club Sandwich, perfeito para os dias quentes. -
Carne desfiada
O que restou do frango pode ser cozido em água com temperos até a carne soltar dos ossos e ficar boa para desfiar. Se adicionar cenoura, cebola e alho-poró, a água do cozimento vira um caldo. Uma vez desfiado, o frango entra como recheio de tortas, coxinhas, bolinho e até patês. "Dá para extrair a carne crua com uma faca, mas o mais prático é cozinhar a carcaça toda, com as asas", diz Mariana. "Se preferir, congele as asinhas cruas para usar depois, em churrascos".
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Caldo de verdade
Do frango, nada se perde. Como foi dito acima, a carcaça vira um caldo nutritivo e cheio de sabor, que pode entrar em receitas de sopas, risotos, no cozimento de arroz e grãos. É o substituto perfeito para os cubinhos industrializados. "Se não for utilizado na hora, pode-se congelar o caldo pronto em forminhas de gelo, é bem prático", diz Mariana. Se o frango inteiro vier com os pés e pescoço, eles também podem entrar no preparo do caldo, pois trazem sabor e uma boa dose de nutrição. "Os pés são ricos em colágeno", lembra a chef.
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Miúdos
De bônus, muitas vezes, o frango inteiro vem acompanhado por miúdos como coração, moela e fígado. Nem todo mundo aprecia essas partes e acaba descartando-as. Mas saiba que elas ficam muito saborosas no preparo de uma tradicional farofa. "É o uso mais clássico para os miúdos", lembra a chef. A moela, que é mais dura, deve ser fervida antes. Depois, é só picar tudo e refogar bem com alho e cebola no azeite. "Se quiser, pode colocar azeitona e finalizar com farinha de milho em flocos. Fica pedaçuda e bem saborosa", garante Mariana.
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