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Arroz de todo jeito: conheça os principais tipos e como prepara-los

Colaboração para o UOL, em São Paulo

13/06/2016 15h20

O arroz é um dos alimentos mais básicos da humanidade. Há registros de seu cultivo há 5 mil anos a.C., na China, de onde teria se espalhado para outras regiões do planeta. No Brasil, é um ingrediente bastante popular, par clássico do feijão nas receitas do dia a dia e componente fundamental do prato nacional por excelência, a feijoada. Também entra como base em muitas outras receitas típicas, de bolinho feito com as sobras a canja de galinha, baião-de-dois e arroz de carreteiro.

Do integral ao negro, do tipo "grudento" ao mais soltinho, na culinária asiática ou na italiana, conheça os principais tipos disponíveis hoje e faça sua escolha: qual é o seu arroz?

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    Branco, integral, parboilizado...

    O arroz nosso de cada dia é o polido do tipo agulhinha, o famoso "arroz branco". É chamado dessa forma em oposição ao arroz integral, que preserva suas fibras de tom marrom. Depois de cozido, ganha volume e possui sabor neutro e delicado, servindo como acompanhamento para pratos intensos ou com molhos. Se cozido com caldos e outros ingredientes, como frutos do mar e legumes, resulta em receitas mais complexas, como a tradicional galinhada.

    Nessa categoria de arroz, encontra-se ainda o tipo parboilizado, que passa por um pré-cozimento industrial, dentro da casca. Isso ajuda a preservar alguns dos nutrientes do grão, que acabam se perdendo no polimento do arroz branco. A parboilização também o deixa mais soltinho depois de finalizado e com uma textura mais firme em relação ao arroz branco e ao integral.

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    O preparo básico

    O arroz branco é o preferido do brasileiro, tanto pela versatilidade quanto pela rapidez de preparo e preço em conta. A forma clássica de preparo inclui lavar bem o arroz, escorrer e refogar com alho, cebola e um pouco de óleo. Em seguida, deve-se cobrir os grãos com água e deixar ferver. Depois disso, cozinha-se em fogo baixo, com a tampa entreaberta, por cerca de 15 minutos ou até a água secar completamente.

    A proporção de água utilizada é importante para que os grãos fiquem soltinhos: para cada xícara de arroz polido usam-se 2 xícaras do líquido, que pode ser substituído por caldo. Já o arroz integral, além de demorar mais tempo para cozinhar (cerca de 40 minutos, em fogo baixo), também precisa de mais água. Neste caso, a proporção é de três xícaras de líquido para cada xícara de grão.

  • Gladstone Campos/Divulgação

    Risotos

    Há algumas décadas, o arroz italiano específico para risoto - como arbório, carnaroli ou vialone nano, de grãos curtos e arredondados - não existia no país. Por isso, era comum as famílias prepararem uma versão caseira dessa receita da Bota, adicionando molhos variados ao arroz branco simples, já cozido, finalizando o prato no forno. Com a variedade de arroz para risoto à disposição, é possível preparar esse prato hoje em dia sem grandes dificuldades.

    Diferentemente do arroz branco, os grãos específicos para risoto não precisam - e nem devem - ser lavados, pois espera-se que liberem todo o seu amido durante o cozimento, resultando num prato bastante cremoso. O segredo para um risoto de sucesso é o caldo: o arroz tem de ser hidratado aos poucos, com líquido quente e aromático à base de carnes, legumes ou peixes, escolhido de acordo com o ingrediente principal a ser utilizado.

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    O vermelho e o negro

    Duas variedades de arroz muito interessantes são o negro e o vermelho, ambas de sabor intenso e de personalidade forte. O tipo negro não deve ser confundido com o chamado arroz selvagem - que, na realidade, é uma gramínea aquática, longa e casca rígida. O arroz negro, como o nome indica, tem grãos bem escuros, porém mais curtos e roliços, que harmoniza com peixes, frutos do mar e ingredientes cítricos. O modo de preparo é similar ao do arroz branco: pode ser refogado com temperos ou simplesmente cozido com água e sal. Em geral, usam-se três xícaras de água para cada xícara de arroz negro.

    A variedade vermelha se assemelha à negra, com sabor característico acastanhado. Por aqui, é bastante apreciado nos estados do Nordeste e combina com ingredientes de personalidade, como carne-de-sol, pato, queijo de coalho. Para cozinhar, usam-se duas xícaras e meia de água para cada xícara de arroz.

  • Reprodução TV UOL

    Direto da Ásia

    O arroz, para os asiáticos, é como o pão para as sociedades ocidentais: fundamental. Da Ásia, chegam ao Brasil algumas variedades muito apreciadas de arroz, como o basmati e o jasmim, ambos de grãos longos, que resultam em preparos soltinhos e muito aromáticos. São perfeitos para acompanhar receitas orientais, como curries e cozidos de legumes picantes. Não é necessário refogá-los com alho e cebola, basta cozê-los em água, com ou sem sal.

    Do Japão, vêm os arrozes de grão curto e bastante glutinosos. Depois de cozidos, formam grumos de textura grudenta, o que os torna perfeitos para o preparo de sushis e temakis ou para consumo puro, o tradicional "gohan" sem sal nem temperos. É o prato base da cozinha japonesa, a ponto de muitos chefs especializados nessa culinária serem capazes de avaliar a qualidade de um cozinheiro apenas provando seu arroz.

  • Lucas Terribili/Divulgação

    Bolinhos

    O bom do arroz é que, sabendo fazer, nenhuma sobra se perde. Com temperos básicos, ovo e um pouco de farinha de trigo, o arroz cozido de ontem vira bolinho. Combina com ervas frescas, especialmente a salsinha, além de queijos ralados, milho em conserva e um bom molho de pimenta para acompanhar.

    A tradição de fazer bolinhos de arroz também é coisa de italiano. Por lá, se sobrou risoto, eles certamente vão virar arancini. Pegam-se bocados do prato pronto e recheia-se com pedaços de queijo. Depois, é só empanar e fritar em gordura quente para obter esferas crocantes por fora e cremosas por dentro, petisco perfeito para acompanhar uma taça de vinho ou cerveja.

  • Tadeu Brunelli/UOL

    Até na sobremesa

    E, na hora da sobremesa, o arroz também é estrela. Cozido em leite, leite de coco e especiarias, principalmente cravo e canela, torna-se arroz doce cremoso, sobremesa típica de festa junina. Ou, numa versão escandinava, vira pudim, aromatizado com raspas de laranja, vodca e cerejas frescas.