Topo

Conheça os segredos e a receita da legítima Lasanha à Bolonhesa italiana

Colaboração para o UOL, em São Paulo

17/05/2016 08h52

Lasanha à bolonhesa é um daqueles clássicos italianos que ganharam o mundo. E como tal, coleciona fãs e versões pelos quatro cantos do globo. Por aqui, quase sempre, a receita segue a base de massa fresca ou seca e molho de tomate com carne moída. Para preencher as camadas, entram os frios: presunto e muçarela picados, ralados ou em fatias. E, para ‘dar um toque especial, entra também molho branco.

É inegável que fica uma delícia. Porém, essa delícia não pode ser chamada de ‘lasanha à bolonhesa’. A explicação: para ser nominada como tal, ela deve ser feita seguindo a receita original, criada em Bolonha, na Itália. A seriedade é tanta que a cidade italiana investiu em processos que ajudassem a preservar esse patrimônio gastronômico. Para tanto, em 2003, a receita original foi registrada na Câmara de Comércio do município. Dez anos depois foi certificada pela Accademia Italiana della Cucina, com direito à cerimônia solene.

E o que ela precisa ter para ser considerada autêntica? As exigências são várias, mas essencialmente pede massa verde e dois molhos: o bechamel e o ragù à bolonhesa. Por cima de tudo, manteiga e só queijo, que deve ser o Parmegiano Reggiano. A seguir, listamos todos os passos ditados para quem quer seguir essa ‘lei da pureza’ e aproveitar uma lasanha com todo o sabor e tradição.

  • Leonardo Soares/UOL

    Massa

    A massa deve ser verde e fresca. Feita com espinafre "in natura" - nada de usar a verdura congelada ou em pó, como feito muitas vezes na indústria alimentícia. As regras incluem as medidas: as placas de massa devem ter, em média, 15x10 cm; e a assadeira ideal cerca de 25x35 cm, com altura mínima de 6 cm. Haveria uma explicação para o uso de um utensílio específico? Se não lógica, ao menos afetiva, no caso do chef italiano Giampiero Giuliani, do restaurante Due Cuochi. "A minha avó usava sempre a mesma forma para preparar a lasanha durante mais de 60 anos. Nas refeições em família, ela sempre fazia o prato e eu tinha a impressão de que a forma dava o sabor à lasanha", relembra ele. "Quando comia a comida de minha mãe ou íamos na casa de tios, a receita não tinha o mesmo sabor que a da minha vó. A forma era o segredo", relembra.

  • Leonardo Soares/UOL

    Molho branco

    O molho branco é item obrigatório e não um 'toque especial' da receita. Deve ser o clássico bechamel, que leva farinha, manteiga, leite e noz-moscada. "Apesar de, teoricamente, ser o passo da receita mais fácil de executar, é importante e vital para a cremosidade das camadas", explica Bruno Carlini, do Don Carlini Pasta & Co, na capital paulista.

  • Leonardo Soares/UOL

    Hora do ragù

    Eis a hora do verdadeiro molho à bolonhesa! Esse deve ser feito com carne bovina e suína (no caso, a panceta); com um refogado de cenoura, aipo, cebola e vinho branco. Entram ainda polpa ou tomate pelado, leite e creme de leite - este é indicado aos que vão 'infringir' um pouco os mandamentos e usar massa seca. "Esse molho é a parte mais importante, é o coração da receita. Precisa ser preparado com carne de qualidade e o molho de tomate feito sem pressa, para apurar lentamente", aponta Bruno. "Se o molho ficar muito aguado, compromete a textura e a firmeza da lasanha", complementa Giampiero.

  • Leonardo Soares/UOL

    Queijo

    No capítulo queijo, as regras são claras: ele deve ser ralado e do tipo Parmegiano Reggiano, o parmesão que é o produto tradicional da região da receita, a Emília-Romanha. "Nada de lasanha com muçarela fatiada! E nem de bolonhesa de queijo e presunto", alerta, em tom de brincadeira, Marcelo Neri, coordenador de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, SP.

  • Leonardo Soares/UOL

    Manteiga

    A manteiga aqui é item liberado e tem papel importante em várias etapas do preparo: para untar a base e as laterais da assadeira, para entremear a massa e os molhos e, por fim, na cobertura que vai gratinar. "Acho vital respeitar o tempo de cozimento. Por isso, é importante que a lasanha seja bem gratinada e leve pequenos pedacinhos de manteiga quando for ao forno", conta Luigi Ghermandi, nascido na terra da lasanha, Bolonha. Em solo paulistano, ele é idealizador do Italiano in Cucina, no qual ele ensina o idioma ao mesmo tempo em que prepara clássicos do seu país aos alunos. O projeto ainda aceita encomendas de algumas especialidades, incluindo ela, a verdadeira lasanha verde à bolonhesa.

  • Leonardo Soares/UOL

    Camadas

    Sim, a montagem é toda ordenada também. Começa com manteiga, seguida de uma base que mistura um pouco dos dois molhos. Na sequência, entra o primeiro disco de massa, um pouquinho de bechamel, o ragù de carne, manteiga e muito queijo. Esse processo deve ser repetido, no mínimo, seis vezes; tomando o cuidado para não terminar com massa, mas sim com a mistura de molho, manteiga e queijo. "O prato deve ficar suculento. É preciso tomar cuidado porque quando vai ao forno, a massa seca um pouco. Então, tem de chegar no ponto certo: não pode ser um 'tijolo' seco nem algo tão úmido que vá desabar", diz o chef Salvatore Loi, "Quando for montar a lasanha, tenha cuidado e faça aos poucos. Não pode ser tudo misturado nunca! É seguir uma sequência para ficar bem executada", aconselha.