Da bisteca ao pernil, veja os segredos para acertar ao fazer carne de porco
Bisteca, pernil, copa, lombo... Não dá para se queixar de falta de variedade quando se fala de cortes suínos. Estrela da tradicional feijoada e presente na cozinha mineira nas costelinhas e lombo assado, a carne de porco tem preço mais atrativo que a carne bovina e tem se tornado uma opção interessante para quem já enjoou do frango.
Na cozinha de casa, os amantes do porco têm muitos motivos para comemorar. Foi-se o tempo em que as gôndolas dos supermercados só apresentavam os cortes clássicos – lombo, bisteca, costelinha, pernil. Hoje, já é comum encontrar várias opções, como paleta, sobrepaleta, pernil com e sem osso, carré, barriga, bifes variados e até alguns cortes que emprestaram seu nome dos bovinos, como mignon, picanha, alcatra, patinho e coxão mole. Sabendo preparar, dá para aproveitar praticamente tudo, do focinho ao rabo.
Descubra a seguir como obter o melhor sabor deste ingrediente em todos os formatos e com o que ele combina melhor.
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Preparos
Lombo, mignon e bistecas são cortes mais magros. O primeiro costuma ter uma capa de gordura que ajuda a deixá-lo suculento - não é necessário retirá-la. Já o mignon é bastante delicado e pobre em gordura. Fica mais saboroso se servido com um molho, de preferência cítrico. Se preparados inteiros, devem ser selados cuidadosamente em fogo alto, até ficarem bem dourados. E, em seguida, cozidos na panela de pressão com temperos, ou ao forno, em assadeira coberta. Esse processo garante que fiquem macios, nada ressecados.
Quando cortados em fatias, podem ser também empanados e fritos em imersão, como o clássico Schnitzel austríaco, servido com mostarda forte e salada de batatas. Já as bistecas ficam suculentas temperadas com suco de limão, alho picadinho, sal e pimenta, e grelhadas em fogo alto, até ficarem bem douradas. -
Cozimento
Na hora de escolher a receita, é preciso pensar se o corte suíno utilizado é magro ou se contém mais gordura. Os primeiros pedem mais cuidado, para não ficarem ressecados demais. Em peças maiores, como pernis e leitões, é preciso atenção para que a temperatura interna da peça atinja 75°C.
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Temperos
As carnes suínas, em geral, combinam bem com elementos ácidos, como sucos de frutas cítricas (limão, laranja, tangerina), maracujá, frutas vermelhas. Esses ingredientes podem ser usados para compor molhos ou marinadas. Vinagres, vinho branco e cerveja também são interessantes para temperar a carne de porco, ajudando a trazer suculência e equilibrando o peso da gordura. Pimenta preta e alho são parceiros inseparáveis, assim como a cebola (assada ou caramelada). Essa carne fica mais saborosa se descansar por algum tempo no tempero.
Os cortes mais magros ficam muito bons com crostas de especiarias e molhos apimentados. E as ervas também são excelentes para temperar os suínos. Tomilho, sálvia, alecrim e louro são ideais, pois têm sabor forte e combinam bem com os cortes um pouco mais gordurosos, como pernil, paleta, copa lombo. -
Sobrou osso?
Os lámens, macarrões ensopados típicos do Japão, são famosos por virem em tigelas com caldo fumegante, feito de... ossos de porco. De sabor bem pronunciado, o osso do pernil, por exemplo, rende um caldo aromático e bastante nutritivo. Pode ser serrado em pedaços menores e combinado com ingredientes variados, como cenoura, cebolinha, saquê, gengibre, alho e cebola. É importante cozinhar por cerca de 3 horas, removendo-se sempre as espumas que se formarem. Depois, é só coar e usar em diferentes preparações.
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