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Especiarias dão o toque de charme em qualquer receita. Aprenda como usar!

Colaboração para o UOL, em São Paulo

16/05/2016 07h00

Um toque de especiarias deixa tudo mais gostoso. É a canela polvilhada no arroz doce, o cravo espetado no beijinho de coco, uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora... E tudo muda de figura.

Sabendo usá-los, esses temperos -em grãos ou moídos- levantam o astral de qualquer prato. Como regra geral, o melhor é comprá-los inteiros e moer em casa, pois seu aroma tende a desaparecer em pouco tempo. Quando conservados em potes de vidro bem tampados, ao abrigo da luz e da umidade, duram bastante tempo.

A seguir, conheça as especiarias mais usadas no Brasil e descubra sugestões de preparo típicas para aproveitar o melhor de cada uma delas.

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    Canela

    Em pó ou em pau, a canela (Cinnamomum verum) é perfeita para aromatizar caldas e doces, principalmente aqueles à base de leite, como a canjica. Também combina muito bem com frutas, em especial a banana e a maçã. A canela em pau é indicada para cozinhar junto com o alimento, devendo ser retirada ao final do processo. A versão em pó pode ser polvilhada diretamente sobre o prato pronto. Uma pitada de canela levanta o sabor e acrescenta um toque exótico aos salgados, como o molho de tomate com almôndegas ou o arroz com frango desfiado.

    A canela é, ainda, componente da mistura de especiarias conhecida como "pimenta síria", que leva pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino. De sabor amadeirado e picante, esse mix é interessante para temperar pratos da culinária árabe, como quibe assado.

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    Cravo

    O cravo, também conhecido como cravo-da-índia (Syzygium aromaticumm), é uma especiaria das mais antigas. Em geral, é utilizado inteiro, necessitando ser removido ao final do preparo. Tem um sabor intenso, floral. Em excesso, pode roubar todas as atenções para si, tornando o prato enjoativo. Combina principalmente com receitas de sobremesas, aromatizando caldas e doces de frutas, como abóbora, figos e peras. É ingrediente imprescindível do quentão e do vinho quente das festas juninas, além de ser ótimo para temperar chás e infusões.

    Em pratos salgados, é uma especiaria interessante no preparo de curries e ensopados. Quando utilizado moído, é preciso ter atenção redobrada com a quantidade utilizada, pois seu sabor se concentra e fica mais fácil errar a mão.

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    Cominho

    O cominho (Cuminum cyminum) é uma especiaria que pode ser encontrada em sementes ou em pó. Por seu odor característico e sabor forte, não agrada a todos os paladares. Porém, os que apreciam sua personalidade marcante não abrem mão de usá-lo para temperar pratos com carnes vermelhas, um casamento perfeito. O cominho é tempero fundamental do barreado paranaense, além de complementar perfeitamente os sabores de recheios de empanadas. É muito usado também para pratos com feijões, como o chile com carne da cozinha tex-mex, por possuir propriedades que ajudam a deixá-los menos indigestos.

    As cozinhas indiana, mexicana, árabe e marroquina adoram o cominho, usando-o em ensopados de grãos e carnes com molho. Suas sementes podem ser ligeiramente tostadas em fogo muito baixo antes de serem utilizadas. Isso potencializa seu perfume e confere um sabor mais interessante aos pratos.

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    Pimenta-do-reino

    A pimenta-do-reino (Piper nigrum) é a rainha das especiarias. Em versão preta ou branca, é utilizada para aromatizar os mais diversos pratos, emprestando seu sabor picante e perfume amadeirado a saladas, sopas, ovos, carnes e até sobremesas. Embora seja encontrada em pó, o ideal é moer os grãos na hora, pois seu aroma se degrada facilmente. Se não tiver um moedor próprio para isso, pique os grãos grosseiramente com uma faca afiada, ou bata-os por alguns segundos no processador ou liquidificador.

    A pimenta-do-reino branca é da mesma espécie que a preta - a diferença está no estágio em que é colhida. Por conta disso, além da cor branco-acinzentada, seu aroma e sabor diferem muito, apresentando uma característica um pouco mais fresca e menos amadeirada. Em geral, é mais usada para condimentar peixes e frutos do mar, enquanto a pimenta preta é par perfeito das carnes de vermelhas, aves e caças, como o tradicional steak au poivre francês (filé ao molho de pimenta). É possível encontrar ainda a pimenta-do-reino em sua versão verde, em conserva. É bem picante, mas com um sabor fresco, que lembra ervas. Combina muito bem com molhos para filé-mignon e outros cortes bovinos.

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    Noz-moscada

    O sabor doce, delicado e amadeirado da noz-moscada (Myristica fragrans) é inconfundível. Vale o investimento de comprar um ralador dos bons, para obter a noz-moscada ralada na hora, pois parte de seu perfume vai embora rapidamente. É a especiaria que mais combina com os molhos brancos, como o béchamel. Por isso, vai muito bem com suflês e gratinados à base de leite, queijos e creme de leite, como os de batatas, além de recheios cremosos para tortas e quiches. Junto com a canela em pó, aromatiza com sucesso doces e tortas de frutas, caso da apple pie americana.

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    Cardamomo

    O cardamomo é uma das especiarias mais típicas da culinária indiana. Suas sementes pequeninas e escuras são envoltas por uma casca esverdeada e dura, que deve ser aberta ou amassada para liberar o aroma das sementes. No paladar, o cardamomo deixa um rastro perfumado que persiste por muito tempo e lembra uma mistura de cítricos e pimenta, com uma nota mentolada. Combina particularmente bem com doces em calda de açúcar, mas brilha igualmente em pratos salgados, como ensopados, arroz e até pães. É componente fundamental do curry e dos masalas - misturas de especiarias empregadas em diversos pratos das cozinhas indiana e oriental.

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    Açafrão verdadeiro

    O açafrão verdadeiro (Crocus sativus) nada mais é do que o estigma ou pistilo das flores de açafrão. Por isso, é uma especiaria cara: é necessário colher cerca de cem mil flores para se obter apenas 5 quilos de estigmas. Pode ser encontrado em pistilos ou em pó, de coloração alaranjada intensa ou avermelhada.

    No Brasil, muitas vezes é confundido com a cúrcuma, chamada de açafrão-da-terra - mas seu sabor é bem mais delicado e fino. É a especiaria clássica da paella espanhola, do risoto alla milanese italiano e da bouillabaisse (sopa de pescados) francesa. Combina com pratos de arroz, peixes e frutos do mar. Os pistilos (parecem fiozinhos vermelhos) devem ser utilizados em preparos que levem caldos quentes, pois assim liberam sua cor, aroma e sabor. Embora seja uma das especiarias mais caras do mundo, bastam poucos gramas para trazer vida ao prato.

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    Cúrcuma

    A cúrcuma (Curcuma longa) é uma especiaria das mais versáteis. De cor amarela intensa, tem um aroma muito terroso, conferindo um sabor singular aos pratos. É muito confundida com o açafrão verdadeiro, mas, exceto pela cor que confere aos pratos (amarelo alaranjado) em nada se compara a ele, pois é obtida a partir de uma raiz da mesma família do gengibre. É usada para condimentar pratos de arroz, cozidos de grãos, carnes e aves ensopadas, além de curries de peixes. A cúrcuma pode ser comprada fresca e ralada durante o preparo, ou seca e em pó. A versão em pó preserva muito de seu sabor e aroma, mas prefira comprar em fornecedores de confiança, garantindo que não haja misturas com outros ingredientes.