Fácil e saboroso, molho branco é coringa na cozinha. Saiba como preparar
Farinha, manteiga e leite são ingredientes simples, que todo mundo costuma ter em casa. A mistura desse trio resulta num preparo básico da culinária, o molho branco. Um toque de sal, pimenta e noz-moscada e a receita já está pronta para ser empregada em massas, recheios de tortas, salgadinhos e pratos que pedem uma cremosidade a mais.
A chef Rita Atrib, que comanda o Petit Comité Buffet e a rotisserie de mesmo nome, em São Paulo, usa muito essa receita tradicional em suas criações. “Há várias opiniões e diversas vertentes sobre o verdadeiro molho branco”, diz Rita. “Em geral, considera-se que o básico leva apenas leite e farinha de trigo dourada na manteiga”, afirma. O béchamel, um dos molhos-mãe da cozinha francesa, é um molho branco adicionado de ingredientes par dar mais sabor como cebola, louro, caldo de aves ou ervas.
E com o que mais o molho branco combina? Veja a seguir nossas sugestões de preparo e se delicie.
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Dando liga
O segredo para o sucesso da receita está numa palavra: roux. De origem francesa, o roux (lê-se "ru") nada mais é do que a mistura de farinha de trigo e manteiga, cozida no fogo brando. É ele que ajudará a engrossar o leite, trazendo uma consistência cremosa e suave. Na cozinha do dia a dia, muitos utilizam o amido de milho no lugar da farinha de trigo, "mas o molho adquire uma textura gelatinosa, não tão agradável", diz Rita. Em relação à gordura, a chef não recomenda o uso de margarina, por alterar demais o sabor.
Em termos de quantidades, a chef indica uma colher de sopa de manteiga e uma colher de sopa de farinha para meio litro de leite. Na hora do preparo, coloca-se a manteiga na panela, até derreter. Então, deve-se acrescentar a farinha e mexer sem parar. "Vai formar borbulhas e mudar de cor. Quando estiver levemente dourado, junta-se o leite quente aos poucos, mexendo sempre, para não empelotar", ensina Rita. "Com mais farinha e menos manteiga, o molho fica mais consistente", diz a chef. -
Alquimia de sabores
Mesmo a receita mais simples, sem grandes variações de sabor, já é um sucesso em diversos pratos. Puro, o molho branco pode ser servido diretamente sobre massas ou carnes. Um dos usos mais comuns é na lasanha: é praxe utilizar uma camada de molho alternada com os outros recheios para trazer cremosidade e sabor.
Algumas ervas e especiarias são clássicas para combinar com a família de molhos brancos, como o louro e a noz-moscada. No bechamel, é costume acrescentar uma cebola cortada ao meio e espetada com cravos e uma folha de louro, para perfumar o creme. -
Básico incrementado
Se usar o molho branco diretamente sobre massas, como espaguete, algumas combinações deixam o resultado ainda melhor. É o caso do salmão e das verduras refogadas em alho e cebola. Nesse caso, podem ser usados diretamente sobre massas ou no clássico creme de espinafre, um bom acompanhamento para carnes.
O suflê também usa molho branco para estruturar a preparação. Camarão, cogumelos, espinafre, alho-poró e queijos são algumas combinações perfeitas para essa receita.
Queijos e molho branco fazem um casamento perfeito, especialmente para gratinados, como o tradicional mac and cheese americano e nhoques cremosos de batata, mandioca ou mandioquinha. Se o molho base for bem executado, não é necessário adicionar creme de leite. -
Conservação
Os molhos brancos podem ser preparados com antecedência e conservados sob refrigeração até a hora de usar, de preferência em até 24 horas, para ficar sempre fresco. É importante conservá-lo em embalagem bem fechada, pois pode absorver o odor de outros alimentos. Se, durante o preparo, o creme ficar empelotado, a chef Rita Atrib sugere bater o molho no liquidificador ou com um mixer de mão para a textura ficar lisa e cremosa. No caso de usar ervas, como o louro, é necessário removê-los do creme antes de bater.
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