Não confunda salsa com coentro! Aprenda como usar ervas para temperar
É inegável: o aroma das ervas frescas levanta qualquer prato, seja um trivial arroz com feijão polvilhado com salsinha ou uma pizza finalizada com folhinhas de manjericão. Na cozinha do dia a dia, é sempre interessante ter algumas variedades de ervas frescas sempre à mão, de preferência plantadas em vasinhos. Dessa forma, além de estarem sempre no auge do frescor, o desperdício é muito menor do que quando compramos as ervinhas em maços e acabamos não usando tudo de uma vez.
O tipo de erva fresca utilizado no Brasil varia muito de região para região. Há os que amam o coentro, de personalidade forte, indispensável na cozinha nordestina. De norte a sul, a salsa e a cebolinha são bastante comuns, compondo o famoso cheiro-verde. Manjericão, alecrim e tomilho são muito usados nos pratos de origem italiana, trazendo não apenas perfume, mas também sabor. A seguir, conheça algumas variedades mais usadas na nossa cozinha e descubra sugestões de preparo típicas para aproveitar o melhor de cada uma delas.
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Salsa
Salsa ou salsinha (Petroselinum sativum), de folha lisa ou crespa (menos comum), é uma das ervas mais versáteis. Seu sabor delicado, com toques sutis de anis, combina com quase tudo: bolinhos, ensopados, recheios de tortas, sopas. Os talos são indicados para aromatizar caldos. Já as folhas, por serem resistentes, podem ser muito bem picadas com uma faca afiada sem perder seu bonito tom verde escuro, uma delícia na finalização de pratos como filés grelhados, sopas quentes e frias, purê e salada de batatas.
Uma receita muito simples com esse ingrediente é a alichela, patê que combina muita salsinha picada, filés de aliche, alho e pedacinhos de pimenta vermelha, para comer com pão. A salsa é clássica também no preparo de bolinhos de bacalhau, trazendo um frescor bem-vindo em contraste ao salgado do peixe. Combina particularmente bem com frutos do mar, manteiga e alho. É mais saborosa se consumida fresca. -
Cebolinha verde
No feijão, em bolinhos, picada bem fininha, a cebolinha verde (Allium fistulosum) - ou, em sua variedade francesa, a ciboulette - tem um sabor que lembra o da cebola, mas muito mais delicado e fresco. É da mesma família da cebola, do alho e do alho-poró, por isso a semelhança no paladar. Fica particularmente saborosa crua, na finalização de pratos, especialmente sopas, como a de feijão. No picadinho, a cebolinha verde também é item fundamental, assim como em recheios de coxinhas e tortas, como a de palmito e a de frango.
Na cozinha oriental, um pouco de cebolinha verde crua, finamente fatiada, levanta o sabor de cogumelos salteados, quadradinhos de tofu com gengibre ralado e o clássico caldo missoshiro. Pode ser usada tanto a parte branca como o talo verde. -
Alecrim
É difícil resistir a batatas assadas com dentes de alho inteiros e ramos de alecrim. Esta erva (Rosmarinus officinalis), muito usada na cozinha italiana, é bastante resistente ao calor, liberando todo o seu perfume quando aquecida. Mas cuidado: é um ingrediente de forte personalidade. Se usado em exagero, traz um sabor desagradável ao prato.
Em combinações com frango, cordeiro e carne de porco, o alecrim é imbatível. As folhinhas pontudas podem ser usadas cruas, picadas finamente, para compor manteigas temperadas. Ao forno, um ou dois ramos já são suficientes para trazer perfume a uma assadeira de batatas ou a um frango inteiro. Por ter folhas um pouco duras, recomenda-se tirar os ramos do prato antes de servir. Pode-se usar também a versão seca da erva. -
Coentro
As folhas do coentro (Coriandrum sativum) são o tipo de ingrediente que divide opiniões. De um lado, há os que adoram seu aroma pungente, de personalidade marcante, colocando-o até na salada de alface. De outro, há os que não suportam nem passar perto de seu perfume, rejeitando a mínima folhinha.
Aos que pertencem ao time dos adoradores de coentro, as comidas típicas do Norte e do Nordeste brasileiros são uma festa para os sentidos. Suas folhas bem verdes e macias - muitas vezes confundidas com as da salsa - são ingrediente fundamental de moquecas, bobós, baião-de-dois, cozidos. O sabor do coentro é bastante fresco e combina particularmente bem com peixes e frutos do mar. Fica excelente no preparo de ceviches e em molhos crus, como a guacamole, preparada com abacate, tomates e cebolas. Porém, é uma erva delicada, que fica escura quando muito picada. Para preservar todo o seu frescor, melhor adicioná-la pouco antes de servir. -
Tomilho
Assim como a salsa, o tomilho (Thymus vulgaris) é uma erva muito indicada para aromatizar caldos, por seu sabor marcante, mas não enjoativo. É bastante comum em pratos da culinária francesa, em molhos, ensopados, assados e como tempero integrante de carnes marinadas. Ao forno, também aromatiza bem batatas, batatas-doces e legumes, bastando poucos ramos para emprestar seu perfume. É encontrado também na variedade tomilho-limão, com sabor e aroma bastante cítricos. Suas folhinhas delicadas ficam saborosas em manteigas temperadas.
Deve-se tomar cuidado para não exagerar na dose, pois o tomilho pode dominar o prato, deixando o sabor de outras ervas em segundo plano. Combina muito bem com aves, cordeiro, carne bovina, legumes e cogumelos. Também pode ser usado seco, embora seu sabor seja melhor nas folhas frescas. -
Sálvia
A sálvia (Salvia officinalis) é uma erva austera, de sabor fechado e intenso. Faz um casamento perfeito com manteiga e carnes curadas ou defumadas, como presunto cru, mas também combina com aves. O clássico italiano "saltimbocca alla romana" é um bom exemplo: finas fatias de filé mignon (ou vitela), presunto e folhas de sálvia são presas juntas, com um palito, antes de serem fritas em azeite ou manteiga.
Suas folhas verdes e aveludadas, quando grandes, podem ser empanadas e fritas, servidas como aperitivo. As menores ficam ótimas ligeiramente salteadas na manteiga antes de guarnecer carnes grelhadas. Uma simples massa cozida e finalizada com manteiga de sálvia e parmesão ralado compõe um jantar prático e muito saboroso. A sálvia também combina particularmente bem com abóbora. -
Louro
Feijão sem louro (Laurus nobilis) não tem graça. Esta folha bem verde, que pode ser usada tanto fresca quanto seca, é um coringa no preparo de grãos e ensopados. Perfumada, aromatiza caldos, marinadas, molhos de tomate e carnes assadas, e combinam muito bem com lentilhas, feijão branco, grão-de-bico. Não pode faltar louro na típica feijoada brasileira. Como suas folhas são bem duras e grandes, recomenda-se tirá-las do prato depois do cozimento. Não é necessário exagerar, ou o louro pode trazer um sabor amargo ao preparo. Uma ou duas folhas já bastam. Se utilizar a versão moída, tenha parcimônia, pois fica mais fácil errar a dose.
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Manjericão
Erva clássica da cozinha italiana, o manjericão (Ocimum basilicum), também conhecido como basílico, é item fundamental em inúmeras preparações, especialmente as que levam tomates e queijo, como a tradicional salada caprese e a pizza marguerita. O molho pesto, feito com bastante manjericão, azeite, queijo parmesão e pinoles (ou nozes) é extremamente fácil e muito versátil: basta bater tudo no processador, até obter um purê grosso, e empregar em massas cozidas, pizzas, saladas, carnes, ovos duros, etc. A melhor opção para o manjericão é usá-lo fresco, com as folhas bem verdes. Dessa forma, ele mostra toda a sua força de sabor e aroma, com seus toques mentolados e frescos. Seco, perde um pouco da graça.
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Hortelã
Sinônimo de frescor, a hortelã (Mentha ssp) é uma erva fundamental para determinados preparos, como o quibe frito, cru ou assado, da cozinha árabe. Dessa mesma culinária, fica perfeito no preparo de tabules, saladas cruas, pepino com iogurte. Também pode ser usado em infusão, adoçado ou não, para beber morno após as refeições. Combina com legumes cozidos e grelhados e dá um toque refrescante ao vinagrete e molhos de salada. Batido com frutas, traz novo vigor ao suco de abacaxi, limão ou de melancia. Prefira as folhas sem machucados e corte-as em fatias finas, com uma faca afiada, sem ficar picando muito. Caso contrário, as folhas ficarão pretas rapidamente. Seca, é bastante usada para infusões e chás.
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