Topo

Pão hoje, farofa amanhã: chefs ensinam como evitar desperdícios na cozinha

Do UOL, em São Paulo

23/09/2016 19h14

Durante os meses de agosto e setembro, o Rio de Janeiro mudou. E não foi só por causa das Olímpiadas. Massimo Bottura, chef da Osteria Francescana, eleito o melhor restaurante do mundo pela revista britânica "Restaurant", inaugurou, em parceria com a ONG Gastromotiva, o Refettorio Gastromotiva.

A proposta é simples: transformar os alimentos não manipulados que sobraram dos parceiros e empresas de comidas servidas nos Jogos em refeições para pessoas em situação de rua. 

Durante as Olímpiadas e Paraolimpíadas, chefs famosos -brasileiros e estrangeiros- cozinharam para pessoas em situação de rua mostrando que dá, sim, para aproveitar todo ingrediente - seja fruta, hortaliças ou legumes - sem jogar nada fora.

Com o fim dos Jogos, o projeto agora funcionará como um restaurante aberto ao público em geral no almoço, servindo refeições a quem precisa durante o jantar - sempre com alimentos que seriam anteriormente descartados. 

Ao UOL, alguns dos chefs participantes deram dicas de como não desperdiçar nenhum alimento em casa e ainda fazer pratos deliciosos com o que poderia ir para o lixo. Confira:

  • iStock

    Fruta passando do ponto

    Para Massimo Bottura, é possível fazer milagres com frutas que estão quase estragando. "Você não pode jogar fora uma banana porque ela está muito madura. Dá para fazer um sorvete incrível e delicioso", explica.

    A banana é um alimento tão versátil que Kátia Barbosa, chef do Aconchego Carioca, no Rio de Janeiro, faz bolo com a fruta toda, até com a casca, batendo no liquidificador com leite, ovo, óleo e fermento. "Fui criada não podendo jogar comida fora. Meus funcionários não podem nem deixar comida no prato", conta.

  • Getty Images

    Da casca à semente

    "Lá no restaurante, a gente aproveita quase tudo. Temos um doce que é feito com a casca da melancia: é só cozinhá-la picada com água e açúcar e um pouco da polpa da fruta", explica Rafa Costa e Silva, chef do Lasai, no Rio de Janeiro.

    Rodrigo Oliveira, do Mocotó, em São Paulo, também defende o uso da casca de alimentos e até das sementes: "Sempre que usamos abóbora por exemplo, fazemos receitas em que utilizamos até a casca, que é supernutritiva e deliciosa", explica. "E as sementes, que muitas vezes são ignoradas, ficam ótimas depois de tostar no forno por alguns minutos". Segundo o chef, elas podem ser usadas salpicadas em diversos pratos, como saladas e sopas, para dar uma textura crocante, ou ainda como aperitivo.

  • Getty Images

    Pão não precisa virar farinha

    Todo mundo sabe que pães velhos podem virar farinha de rosca. Para Massimo Bottura, eles são sinônimo de nostalgia. "O meu prato preferido para comer antes de dormir era um copo de leite quente com migalhas de pão, um pouco de chocolate e açúcar que minha avó fazia. E o pão estava lá há semanas!", conta.

    Pudim, "liga" para almôndegas, croûtons e rabanadas são os usos mais comuns para o ingrediente. Outra dica é fazer uma farofinha com o pão triturado, misturar temperos e ervas e salpicar sobre a salada ou macarrão: eles vão ficar com cara de festa!

  • Getty Images

    Até o talo

    Quase nada é jogado fora por Kamilla Seidler, eleita este ano a melhor chef mulher da América Latina pela revista britânica "Restaurant". "Os talos e sobras de cenouras, batatas e brócolis são perfeitos para fazer purês: é só colocá-los na panela com água, seus temperos preferidos, manteiga e pronto", ensina.

    Bel Coelho, do Clandestino, em São Paulo, também não desperdiça nada. "Uma sopa fica ótima com talos de couve, aspargos, brócolis e salsinha, você só precisa colocar na água, adicionar cebola, alho-poró e algumas batatas, para formar um creme", explica.

  • Getty Images

    Salada não precisa ser só alface

    O chef Rafa Costa e Silva não deixa nem as folhas serem jogadas fora. Enquanto beterrabas e cenouras são usadas em outros pratos, as folhagens viram saladas. "Muitas pessoas não estão acostumadas com uma salada de folha de cenoura, mas a gente serve temperadas com sal e azeite e fica uma delícia", conta. "Outra opção são as folhas da beterraba, passamos na massa de tempurá e fritamos, ninguém diz que aquilo teria sido jogado fora".

  • Getty Images

    Consciência, sempre

    Para Virgilio Martinez, chef do melhor restaurante latino-americano, o Central, no Peru, é importante você conhecer os produtores. Procure feiras de orgânicos, onde geralmente quem planta as frutas e os vegetais é também quem os vende. Para eles, tudo é próprio para o consumo, não importa se o ingrediente está feio ou não.

    Rodrigo Oliveira acredita que mais do que trabalhar com os ingredientes, o segredo é se planejar enquanto está comprando. "Se você comprar por impulso, dificilmente vai conseguir aproveitar tudo, por mais que você queira cozinhar, muita coisa vai para o lixo, porque você não vai ter a chance e o tempo de usar", conclui.