Rainha do Brasil: conheça produtos do seu dia a dia que vêm da mandioca
Macaxeira, aipim, maniva, mandioca...Não por acaso, o antropólogo Câmara Cascudo a chamou de Rainha do Brasil. Em todas as refeições e em todas as partes do país, dos restaurantes mais renomados ao prato feito, de algum jeito ela sempre aparece.
Não importa como ela é chamada na sua região: o que vale é saber que, dessa raiz presente na nossa história bem antes do descobrimento, vêm diferentes alimentos da culinária brasileira - inclusive alguns que você provavelmente consome regularmente e talvez nem imagine a origem. Duvida? Dê uma olhada na nossa lista abaixo!
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Farinha torrada
A farinha é o produto mais popular da mandioca. Para obtê-la, a mandioca depois de colhida é lavada e ralada. Na versão seca, ela vai direto para a prensa, de onde é retirada a umidade e parte do amido. Depois disso, é tostada em tachos até ficar seca e crocante. Já para produzir farinha d'água, a mandioca descansa de 1 a 6 dias na água antes de ser ralada e tostada. Nesse período, ela fermenta e o resultado é uma farinha de mandioca de sabor mais ácido e mais dura. Na região Norte, as farinhas de grãos maiores geralmente são hidratadas (tufadas) para ficarem molinhas.
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Tapioca
Descoberta no estado de Pernambuco, a tapioca é feita com a fécula extraída dos blocos ainda úmidos do polvilho de mandioca. Quando a tapioca está bem úmida ela é chamada de goma. A mesma usada para engrossar caldos como o tacacá. Mas quando seca, ela vira aquela farinha que pode ser moldada nos amados disquinhos que recebem recheios diversos doces e salgados.
Há ainda outra versão facilmente encontrada no mercado, a de grânulos duros feita a partir da secagem da farinha. Ela deve ser hidratada e serve de base para bolos, pudins e o famoso dadinho de tapioca. Mais consumida no Pará, a versão isoporzinho, moldada a partir da goma em formato de bolinhas que depois são tostadas no fogo até pipocar, é consumida junto com o açaí no café da manhã. Outra variante muito popular é o sagu de mandioca, consumida no sul do Brasil cozida no vinho tinto. -
Massa de mandioca
Como o próprio nome indica, a massa de mandioca (ou massa de carimã) é basicamente a raiz ralada, peneirada e prensada para retirar seus sucos. Muito popular no Nordeste, sua produção é essencialmente artesanal, geralmente é encontrada em feiras livres. Essa massa, bem fresca, serve de base para receitas de pães e bolos, como o consagrado Souza Leão.
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Polvilho
Ingrediente essencial do pão de queijo, o polvilho é o amido finíssimo obtido da mandioca ralada, prensada e lavada. O líquido obtido é deixado para descansar até que o pó branco decante. Trata-se de uma fécula nutritiva, que pode ser encontrada como doce e azeda - na segunda versão o líquido é fermentado por até 20 dias, adquirindo assim um sabor azedinho. Por ser fermentado, é mais indicado para o preparo de pão de queijo. A fermentação natural, rende pãezinhos mais leves e aerados. Já o doce é mais adequado para o preparo de biscoitos e tapioca.
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Tucupi
Raridade no Sul e Sudeste, o tucupi é um produto emblemático do Norte do Brasil. Base de pratos como Moqueca Paraense, Pato no Tucupi e Tacacá, trata-se de um líquido amarelo de sabor ácido marcante. O caldo intenso é obtido da fermentação da manicuera, líquido que sai na prensagem da massa de mandioca brava. Por ser uma espécie venenosa de mandioca, o caldo precisa ser fervido para garantir a evaporação do ácido cianídrico e se tornar apto para o consumo.
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Maniva
Mais difícil de encontrar fora da região Norte é a Maniva, uma pasta obtida da trituração das folhas da mandioca que geralmente são desprezadas. Como é feita das folhas da mandioca brava, que concentram a maior parte do ácido cianídrico, deve ser fervida por até sete dias sem parar para tornar-se apta para o consumo. Sódepois o ingrediente é usado como base da Maniçoba, prato tradicional paraense - um rico cozido com carne de porco, geralmente servido com arroz branco e farofa.
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