Vá além do ovo frito e descubra formas de saborear o ingrediente
O ovo é um dos ingredientes mais versáteis da cozinha. Pode ser consumido puro, como item principal do prato, ou usado como ingrediente para diferentes preparos. Tanto a cozinha quente quanto a confeitaria clássica não abrem mão dele, por conta de suas propriedades básicas: engrossar, aerar e emulsificar. Bolos, panquecas, mousses, tortas, massas frescas e tantos outros pratos levam ovos em sua composição.
Quando usados como ingrediente principal, surpreendem pela facilidade de preparo e pela riqueza de sabor, podendo ser transformados rapidamente em omeletes, suflês e molhos. Por ser neutro, combina com diversos ingredientes, como vegetais, carnes (especialmente as defumadas), cogumelos, ervas... A lista é infinita. A seguir, conheça algumas dicas para tirar melhor proveito dos ovos de todo dia.
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Compra e seleção
O ovo mais consumido no Brasil é o de galinha, embora seja possível encontrar também os ovinhos de codorna -aperitivo clássico- e os ovos de pata, maiores e de sabor mais pronunciado. Na hora da compra, fundamental é checar se a casca está íntegra, sem rachaduras ou quebras. A casca é a proteção do ovo, por isso deve apresentar-se impecável. Observe também a data de validade, preferindo sempre os mais novos. Eles duram mais tempo se conservados em geladeira. Se estiver em dúvida sobre o frescor do ingrediente, mergulhe o ovo em um recipiente com água. Se ele deitar no fundo, está bem fresco. Mas, se boiar, significa que já está passado. É importante lembrar que ovos e aves, entre outros alimentos, têm risco de contaminação por Salmonella, bactéria que pode causar danos à saúde. Por isso, recomenda-se o consumo desses ingredientes sempre bem cozidos.
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Fritos ou mexidos
Ovo frito é um clássico de qualquer cozinha e não tem segredo algum em seu preparo. Para fritar o ovo sem excesso de óleo, uma colher de chá de gordura costuma ser suficiente, mas pode-se ajustar essa quantidade de acordo com o gosto pessoal. Azeite, óleo vegetal, banha e óleo de coco são opções interessantes, mas a manteiga faz par perfeito com ovos, realçando seu sabor natural e trazendo uma doçura agradável. Na hora de fritar, derreta a gordura escolhida em fogo médio, numa frigideira pequena (de preferência, antiaderente), espalhando-a bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora quebre o ovo sobre essa gordura temperada. Abaixe completamente o fogo, tampe e deixe cozinhar até a gema chegar ao ponto desejado.
Ovos mexidos também são bem simples de fazer, além de ser uma receita típica de café da manhã. Para isso, bata os ovos, tempere-os com sal e pimenta-do-reino e despeje-os em uma frigideira com um pouco de gordura quente. Adicione um fio de leite integral ou creme de leite fresco e vá mexendo com uma espátula, em fogo médio, até obter uma mistura cremosa. Os ovos mexidos ficam mais gostosos se servidos imediatamente, finalizados com cebolinha ou salsa picada e acompanhados de torradas. -
Cozidos e assados
Ferver os ovos em água quente é uma forma muito prática de cozimento. O que varia aqui é o tempo. Para ovos moles, 3 a 4 minutos são suficientes (contados a partir da fervura da água). Na hora de servir, corte a tampinha do ovo e tempere com sal e pimenta, ervas picadas ou outros itens de sua preferência. Aspargos cozidos e fatias crocantes de bacon são bons acompanhamentos. No caso de ovos duros, o tempo sobe para 8 a 10 minutos de cozimento. Depois de frios e descascados, podem ser cortados em rodelas ou picados para entrar na composição de saladas, cuscuz paulista ou arroz de forno.
Para um jantar rápido, uma opção interessante são os ovos assados em tigelinha de cerâmica, as famosas "cocottes". Basta untar os recipientes com um pouco de manteiga ou azeite, quebrar os ovos e temperá-los com sal, pimenta e ervas, como tomilho, alecrim ou manjericão. É necessário adicionar algum ingrediente mais líquido, como creme de leite fresco ou molho de tomate rústico. Assam-se as cocottes em forno baixo, a 180ºC, em banho-maria, por cerca de 15 a 20 minutos, até os ovos ficarem cozidos. Com fatias de pão torrado e salada verde, compõem um jantar prático e saboroso. -
O famoso pochê
Outra opção é cozinhar o ovo em água fervente acidulada, ou seja, temperada com um pouco de vinagre, fazendo os famosos ovos pochê (ou poché) Nesse caso, o ovo tem de estar muito fresco, para que a clara não se desmanche toda ao ser colocada na água fervente. É um preparo muito leve, por isso combina com molhos cremosos, como o holandaise e o béarnaise, ambos à base de gemas e manteiga. Os tradicionais ovos beneditinos (ou Benedict), típicos de cafés da manhã e brunchs, são um retrato perfeito desse tipo de cocção. Levam ovos pochês, molho holandaise e uma fatia de lombo canadense, tudo polvilhado com salsa picada. O lombo pode ser substituído com sucesso por salmão defumado. Nesse caso, troque a salsa pelo dill.
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Omeletes, tortilhas, fritattas
Um clássico da cozinha francesa, a omelete é uma das receitas mais rápidas e saborosas com ovos. No modo de preparo clássico, os ovos são batidos e despejados numa frigideira quente, com bastante manteiga derretida, formando um disco dourado que, ao final, é dobrado sobre si mesmo e servido em seguida, com ervas frescas picadas.
A partir da base, é possível fazer inúmeras combinações de sabores e ingredientes. As tortilhas espanholas, por exemplo, levam batatas cozidas, cebolas e bastante azeite, formando uma espécie de torta de ovos, que pode ser servida fria ou quente, com saladas, legumes e pães. O princípio é bem parecido com o da fritatta italiana. Nesse caso, os ovos batidos são misturados a legumes previamente salteados e temperados com alho e azeite, como abobrinhas, espinafre, escarola, linguiças fritas ou cogumelos. Frita-se a mistura em frigideira untada com manteiga ou azeite, até os ovos cozinharem por completo. Deve-se servir em seguida, quando a fritatta está no auge do seu sabor. -
Suflês
Dentre os pratos mais elegantes preparados com ovos, o suflê certamente encabeça a lista. Essa preparação de origem francesa combina uma base de molho branco (bechamel) com o recheio de preferência. Queijos e verduras, como o espinafre, são bem tradicionais. A essa base, são adicionadas gemas e claras em neve, para tornar o preparo aerado. O desafio está em untar bem a forma onde o suflê será assado, para que cresça e infle sem entortar, cozinhando por dentro e formando uma bonita crosta. Pode ser preparado também com recheios doces, como goiabada, frutas ou chocolate.
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