Champanhe mais procurado do mundo é produzido como no século 19

Em toda Champanhe, na França, misteriosamente apenas alguns minúsculos pedaços de terra permaneceram intocados pela praga de filoxera que devastou as vinícolas europeias em 1863, arruinando mais de 2,4 milhões de hectares de vinhedos. A maior parte dos viticultores precisou usar porta-enxerto americano para seus vinhos. A Bollinger, com sede em Aÿ, é uma das poucas produtoras que escaparam e ainda produz vinho usando técnicas do século 19.

O cultivo
O método de plantio da Bollinger se chama "en foule", que significa "em massa". Em novembro, quase um ano antes da colheita seguinte, uma equipe treinada de 10 pessoas guia os caules das videiras de volta para o solo, onde criarão raízes e crescerão. O resultado é um lote confuso e bastante denso que só pode ser cuidado manualmente e exige um trabalho intenso -- 1.500 horas ao ano por acre (ou 3.700 horas por hectare), contra 400 horas para um vinhedo normal.

A colheita
As uvas dessas parreiras normalmente são as primeiras da Bollinger a serem colhidas. No fim de agosto ou em setembro, cerca de 40 trabalhadores realizam a colheita no decorrer de uma manhã. Cada parreira produz apenas dois ou três cachos de uvas -- um rendimento incrivelmente baixo, mas que reflete sua excelente maturidade.

A prensagem
As uvas, exclusivamente pinot noir, são esmagadas em uma pequena prensa de duas toneladas perto dali. O champanhe que por fim aparece nas garrafas de Vieilles Vignes Françaises da Bollinger é feito apenas do cuvée, a primeira e melhor parte da prensagem da uva. Após descansar por um dia, o líquido é vertido em barris de carvalho francês, alguns deles com mais de 100 anos. Ao longo de seis a sete meses, uma fermentação malolática dá ao vinho uma efervescência cremosa. A Bollinger usa barris envelhecidos para eliminar qualquer nota torrada, de carvalho ou tanino, chegando ao ponto de manter uma tanoaria para consertar seus barris em vez de comprar novos. O vintage de todo um ano enche apenas de seis a nove barris.

O armazenamento
Os barris são transferidos para a adega da Bollinger, que fica ao lado da tanoaria. Ao contrário da maioria das vinícolas, que usam tampas de metal, a Bollinger armazena seu lote utilizando rolhas naturais, o que permite que cada um se desenvolva de modo ligeiramente distinto. Quando chega o momento de despejar o sedimento acumulado, a Bollinger remove as rolhas à mão, tarefa que a maior parte das vinícolas realiza de forma mecânica. Os vinhos são mantidos na adega por oito a 12 anos a 17,7 graus Celsius.

O lançamento
Às vezes a Bollinger simplesmente não lança nenhum vintage devido ao baixo rendimento -- ou porque a produção não cumpre os padrões de qualidade da vinícola. O vintage de 2001, por exemplo, nunca foi vendido ao público. E quando a Bollinger decide lançar, o número raramente é superior a 3.000 garrafas e todas são vendidas quase de imediato, independentemente do preço. Os vintages mais antigos muitas vezes são comercializados por mais de US$ 5.000 a garrafa; o mais recente disponível é de 2005 e custa US$ 975.