Tradição é tradição. Não há inovação que resista ao imponente Peru de Natal, presente nas mesas para a ceia do dia 24 de dezembro, em que a festa é sinônimo de comilança.

Para muitos cozinheiros de plantão no próximo fim de semana, o peru assado não é um prato exatamente simples de preparar. Alguns recorrem ao produto pronto, já temperado e congelado, mas, garantem os especialistas ouvidos pelo UOL: trazer o seu toque especial a esse símbolo natalino dispensa comparações.

Neste fim de ano, o UOL Receitas e Restaurantes conversou com três chefs --uma paulistana, um paraibano e uma carioca-- e colheu dicas preciosas e receitas exclusivas para o sucesso total do peru como prato principal da ceia.

No Rio, a chef Flávia Quaresma preparou uma receita que leva pêssego e alecrim. "Na mesa de Natal da família, o peru tem um destaque especial. Apenas vario o molho e os acompanhamentos. Neste ano, os pêssegos estão lindos e esta será a receita que irei preparar para o almoço na casa da minha mãe", conta ela.

Atente para as dicas no preparo: faça uma boa marinada quando a ave estiver totalmente descongelada e coloque-a em um recipiente fundo ou em um saco bem fechado. "Utilize suco de laranja nesta marinada. Além de acrescentar um ótimo sabor com toque cítrico, a laranja deixa a carne mais macia." Além disso, Flávia aconselha o uso de um caldo caseiro, que "deixa o molho mais saboroso e autêntico".

Vale ainda pensar no visual. "Não esqueça de cobrir os ossinhos da pata do peru para que não fiquem queimados e estraguem a beleza da ave. Faça um 'gloss' com mel, vinagre balsâmico e o líquido da marinada para pincelar o peru antes de levá-lo à mesa. Ele ficará brilhante e ainda mais apetitoso. Decore com especiarias e ervas como alecrim, tomilho e sálvia."

Peru nipo-brasileiro
Natural da Paraíba, o chef Carlos Ribeiro sempre teve uma queda pelos sabores japoneses. "Mesmo sem saber, na minha infância, onde era o Japão e que um dia eu seria cozinheiro", diz. Essa influência o fez pensar em uma receita de peru com toques orientais. "Nesta receita, tanto o Mirin quanto o mel e o suco de laranja não deixam o peru ficar seco."

Apesar de, hoje em dia, a maioria das aves já virem com termômetro e explicações na embalagem, muitas vezes, entender tempo de cozimento é uma incógnita. "Via de regra, é bom pensar em uma hora de cozimento para cada quilo da ave", explica Carlos.

Quando morava no interior da Paraíba, o chef e a sua família recebiam o peru de sua tia de Serra Redonda. O animal, lembra, começava o período de engorda em agosto. "Minha mãe se sentava com a ave entre as pernas e dava de comer para o bicho. E ele comia que era uma beleza!". Na véspera do preparo, o peru "podia" tomar uns goles de cachaça. "Era para que a carne ficasse mais macia. Mas, e aí? Será que funcionava e o peru ficava doidão?", ri.

Peru paulista

"Na minha família, nunca fizemos peru no Natal. Elaborei esta receita exclusivamente para vocês e ficou super boa. Comemos ele depois de fazer a foto", revela Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça. Em sua casa, conta, a tradição é utilizar o frango capão caipira, que, diferentemente de muitos perus que são vendidos, diz a chef, não possui hormônios adicionais. "Mas não precisa falar isso na matéria, né?", brinca.

No preparo da receita tradicional de fim de ano adaptada pela chef, o segredo é simples. "É preciso descolar um pouco a pele da ave e passar manteiga nessa cavidade", dá a dica. Para acompanhar, Janaina recomenda um purê de marrom glacê, contrabalanceando sabores salgados e doces.