Gordura boa, saudável. Essa é uma característica constantemente atribuída ao azeite de oliva. "Ele auxilia na redução do mau colesterol (LDL) devido à grande quantidade de gorduras monoinsaturadas", afirma André Carvalho, gerente de marketing de azeites da Bunge Brasil.

Base da equilibrada dieta mediterrânea -região responsável por 95% da produção mundial- o azeite, além de saudável, é exaltado por seu sabor e aroma peculiares. "O consumo regular também reduz a formação de placas nas paredes dos vasos sanguíneos e radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento e doenças degenerativas", completa o especialista.

Mas ao contrário do que muitos podem pensar, mesmo quando aquecido o azeite não se torna gordura saturada. "O azeite suporta muito bem temperaturas elevadas. Sua temperatura crítica de saturação é de 210º a 220ºC, o que permite cozinhá-lo de várias formas. Mas claro que as virtudes nutritivas, digestivas e gustativas exaltam-se melhor quando consumido cru", explica Patrícia Galasini, consultora técnica para azeites.

 "O verdadeiro suco de azeitona mantém todos os sabores do fruto, os perfumes da terra e a estrutura específica do terroir - palavra francesa que exprime a integração entre o solo e o clima de uma determinada região", descreve Luciano Percussi no livro "Azeite – História, Produtores, Receitas"(ed. Senac).

O azeite é um produto de difícil produção e sua qualidade e características estão diretamente ligadas à forma como ele é extraído da azeitona.  Virgem, extravirgem, de garrafa clara, escuta, português, espanhol, italiano? São inúmeras as opções que encontramos na prateleira do supermercado. Por isso mesmo, na hora de comprar, é preciso ficar atento a alguns detalhes e não levar gato por lebre.

Para ajudar na escolha, o UOL Receitas conversou com especialistas e montou um guia prático para ajudar você na hora de comprar e utilizar nas suas receitas prediletas:

 

1 - Preste atenção à data de fabricação
Diferente dos vinhos,quanto mais novo, melhor é o azeite. Por isso, prefira produtos sempre próximos à data de envase.

2 - Confira também a data de validade
O limite de validade de um azeite fechado é de até dois anos. Não compre se estiver perto de vencer, porque o azeite já estará com suas características modificadas. O ideal é que o produto seja consumido nos primeiros 12 meses a partir do engarrafamento.

3 - Observe o tipo de embalagem
Os recipientes mais indicados para azeites são os de aço inoxidável, vidros escuros e esverdeados ou cerâmica. Por que? Eles protegem o óleo da interferência de luz e da temperatura que podem acelerar a deterioração.

4 - A cor do azeite não interfere na qualidade
A cor do óleo varia entre verde-musgo, verde-folha, verde-oliva, amarelo-ouro com reflexos verdes, amarelo-ouro carregado, amarelo-ouro pálido e amarelo-palha. Tudo vai depender do tipo de azeitona usada. A presença de resíduos no fundo da garrafa indica apenas que o azeite não foi filtrado e isso não interfere necessariamente na qualidade. Já óleos de tons ocre, acobreados ou marrom-amarelados indicam que o produtos pode estar velho ou oxidado.

5 - Entenda o que significa o percentual de acidez
A acidez é um dos fatores de classificação do azeite. Baixa acidez indica árvores e azeitonas bem tratadas, com processos de colheita e de produção cuidadosos.

6 - Saiba o que deve ter no rótulo
Além das especificações de cortes por acidez, prefira os azeites que tragam no rótulo:

- tipo de extração: a frio, por exemplo, determina azeites virgens obtidos a menos de 27 graus

- origem do produto: se o azeite foi feito com azeitonas recolhidas e processadas no mesmo local

. Procure conhecer a marca do produto, se informar é sempre o melhor jeito de não ser enganado. A União Européia – maior produtor de azeite do mundo - tem leis mais rígidas em relação à classificação e qualidade do produto, por isso, o risco de adulteração é menor para azeites originários do Mediterrâneo, por exemplo.

8 - Avalie as condições de armazenamento do produto na loja
A principal função da embalagem é a correta preservação das qualidades e características do produto, além de levar informações essenciais para o consumidor. No caso do azeite de oliva, os principais fatores que provocam alterações de suas características ao longo do tempo são: a luz, a temperatura, o oxigênio e a umidade. Verifique se o produto está protegido desses fatores.

9 - Preço também é indicativo de qualidade
O custo de produção do azeite é alto. Como no Brasil não temos uma produção industrial, os produtos disponíveis sofrem custos de importação e taxas. Portanto, é impossível ter um azeite de qualidade com um baixo custo. O valor real normalmente gira em torno de R$ 12,90 a R$ 45. Este valor pode variar em função de promoções e negociações específicas, mas nunca muito abaixo desses valores. Um azeite de qualidade não é barato, nem mesmo em seu país de origem.

10 - Como usar?
Azeite extra-virgem pode ser usado para cozinhar, mas como é um óleo extraído a frio (a menos de 27 graus), ao ser aquecido perderá as características de odor e sabor. Por isso, sua virtudes nutritivas, digestivas e gustativas são melhor aproveitadas quando consumido cru. O ideal é usar em finalização de pratos e para temperar saladas e outras receitas. Já que também são mais caros.

Já o azeite virgem pode ser usado para todo tipo de cocção, como qualquer óleo. Com a vantagem de que suporta, muito bem temperaturas elevadas. A sua temperatura crítica ou ponto de fumaça –que é quando o óleo começa a produzir compostos tóxicos- é de 210º a 220ºC. Quanto mais alto o ponto de fumaça, mais indicado é o óleo para preparações que exigem elevadas temperaturas. Como frituras por exemplo.