Garrett Oliver: mestre-cervejeiro americano faz cerveja com caldo de cana e conta 'causos' divertidos no Brasil

Durante a semana passada, o Brasil recebeu a ilustre visita de um dos mais renomados mestres-cervejeiros do mundo. Responsável pelos rótulos da americana Brooklyn Brewery, Garrett Oliver desembarcou em São Paulo para palestras na Semana Mesa SP, no Mercado Municipal e no bar Aconchego Carioca. Participou, ainda, da brassagem de uma cerveja especial, parceria entre ele e a mineira Wäls, uma Saison que leva caldo de cana. "Eu os conheci há alguns anos, os achei divertidos e vi que estavam fazendo uma bebida muito boa", diz ele sobre os irmãos José Felipe e Tiago Carneiro, donos da cervejaria.

Ele conta que a primeira vez que teve essa ideia foi em viagem à Flórida, onde existe alguma oferta de cana de açúcar. "Eu adoro o sabor pronunciado da cana, como no caldo e na cachaça", explica. Assim, Garrett decidiu usar, em uma de suas receitas na Brooklyn Brewery, açúcar demerara vindo das Ilhas Maurício, ilha tropical na costa africana, que era o que ele tinha de mais parecido e disponível em larga escala em Nova York. "Mas eu ainda queria fazer uma cerveja que levasse o sumo da cana", relembra.

Quando a Wäls propôs essa parceria, o sonho voltou à tona. "Então vamos a Belo Horizonte, cortar cana e usá-la numa receita deste mesmo estilo, mas cujo conteúdo será 15% de caldo de cana. O caldo vai entrar diretamente no mosto e vai ser cozido junto com o malte. Vai ser uma colaboração entre um americano louco, a inspiração belga, ingredientes bem brasileiros e uma cervejaria bacana. Acho que vamos nos divertir bastante", comemora.

Com mais de 20 anos de carreira e autor de diversos livros sobre o tema, incluindo "A mesa do mestre-cervejeiro" recém-lançado no Brasil pela Editora Senac, Garrett fala de cerveja com o entusiasmo de quem acabou de começar.  "Posso falar sobre cerveja por duas horas sem nem parar para respirar. Eu preciso ser interrompido", brinca. E falou mesmo! Além desta em parceria, Garrett deu a ficha completa de quatro rótulos da Brooklyn, deu exemplos de harmonização e demonstrou que, como os mineiros, é um bom contador de 'causos'.

Sorachi Ace
Com teor alcoólico de 7,6%, essa Saison leva um lúpulo homônimo criado no Japão nos anos 70, nunca utilizado lá e que passou a ser cultivado nos Estados Unidos em 2008. "O curioso é que dois anos atrás, quando visitei o país, levei um pouco do Sorachi a uma cervejaria e eles acharam que era um lúpulo tipicamente americano", relata. Esse estilo, também conhecido por Belgian Farm House Ale, é bem seco, com pouquíssimo residual de açúcar, e tem a textura cremosa promovida pela refermentação na garrafa.  "Vai bem com camarão na moranga, moquecas, sushi e frutos do mar em geral, mas também equilibra coisas mais gordurosas, como queijos", informa.

Local 1
Bem mais forte, com 9%, a Local 1 é uma Belgian Strong Golden Ale que leva o tal açúcar demerara das Ilhas Maurício. "Leva a mesma levedura que a Sorachi Ace, o que significa que tem a mesma qualidade picante. Mas tem sabores mais terrosos e, ao mesmo tempo, mais frutados, com notas de tabaco e laranja. Embora seja bem seca, tem um leve adocicado, resultado da alta graduação alcóolica", descreve. Segundo ele, é uma cerveja versátil, que harmoniza com salmão, sardinha e outros peixes gordurosos, além de assados e frituras em geral. "Ela é como o jazz: pode servir de pano de fundo ou ser o centro das atenções, dependendo do seu humor", compara.

Local 2
Também com 9%, a Local 2 é uma Ale inspirada nas cervejas escuras de abadia, que leva um xarope belga de açúcar altamente caramelado. "O resultado é um sabor quase que de açúcar queimado e passas", explica. Garrett conta que sempre harmoniza esse rótulo com massa a carbonara, que começa com o bacon ou a pancetta dourando na frigideira. "Tudo que passa por essa caramelização e fica marrom depois de assar, grelhar ou fritar vai muito bem com a Local 2, sejam vieiras ou cordeiro. É nossa cerveja mais culinária", completa. Também escolta muito bem o nosso tão apreciado churrasco e com a ceia de Natal.

Black Ops
A primeira leva dessa Russian Imperial Stout envelhecida em tonéis de bourbon e refermentada na garrafa com levedura de champagne foi feita quase que secretamente, apenas para os funcionários da Brooklyn. "Somente eu e mais quatro pessoas sabíamos da sua existência e, no fim, cada colaborador ganhou uma caixa de Natal", conta. O objetivo de tamanho sigilo era driblar as exigências dos parceiros de distribuição, já que a escala de produção era pequena. Apesar de hoje vender a Black Ops, ela continua sendo a cerveja mais exclusiva da casa, que faz cerca de mil caixas por ano. Com mais de 11% de teor alcoólico, "tem notas de café e chocolate, proveniente dos maltes tostados, mas também baunilha e coco, dos barris de carvalho".