Cozinhando no salão: restaurantes retomam tradição de preparar pratos na frente do cliente

O cliente sentado à mesa aguarda ansiosamente seu pedido. Quando o garçom ou maître se aproxima, para a surpresa do comensal, o prato não está pronto. É finalizado ou preparado, ali mesmo, no salão.

“Essa é uma tradição antiga da cozinha francesa. Técnicas como flambar pratos, fatiar presunto ou salmão, perna de cordeiro, temperar um steak tartare, fizeram parte do repertório de muitos restaurantes, da alta cozinha aos bistrôs mais simples”, conta a restauratrice Marie-France Henry, proprietária do restaurante francês La Casserole, de São Paulo, um dos que mantém tal tradição com diversos pratos do menu, como o Crêpe Suzett.

“Com a tendência contemporânea de pratos montados na cozinha, estas técnicas foram aos poucos se perdendo”, lamenta Marie. “Hoje em dia as pessoas têm mais pressa para comer, além da falta de qualificação dos profissionais de salão e de incentivo”, complementa o chef Jefferson Rueda, do restaurante paulistano Attimo.

Mas no intuito de resgatar esse costume do passado, alguns chefs como Rueda e Alex Atala no seu Dalva e Dito, estão apostando em receitas que permitam o preparo no salão. “A Pamonha e a Paleta de Cordeiro são alguns dos pratos que finalizamos à mesa”.  

Na mesma tendência, o restaurateur Juscelino Pereira, que começou a carreira como garçom, encarou recentemente as panelas no salão de um dos seus restaurantes. Em meio aos clientes do La Cocotte Bistrot, Pereira reviveu o início de sua carreira preparando um prato que lhe traz boas memórias: o Camarão a Saint Peter’s (camarões flambados em aguardente de maçã, servidos na casca da própria fruta). “Na época, era uma situação nova para mim, mas logo peguei o jeito. A destreza que adquiri no preparo do prato me rendeu destaques em jornais e até na televisão”, lembra.

Para Marie é essencial colocar maîtres e garçons como participantes diretos da preparação do prato. “Valoriza a comida e o profissional. Faz parte das discussões importantes do cenário gastronômico de salvaguardar técnicas, ingredientes, etc”, observa. Além disso, o serviço feito pelos garçons encanta os clientes. “Acho que as pessoas se sentem mais cuidadas”.

Rueda concorda. “Você ver um profissional que faz um serviço de salão é muito bonito. Os clientes adoram e o mais legal é que repercute na mesa ao lado, todo mundo fica com vontade de fazer o mesmo pedido”, brinca.