Coentro, dill, estragão e sálvia realçam o sabor; saiba como usá-los

Era uma vez o cheiro-verde. O brasileiro, que já foi tão acostumado a usar a dupla dinâmica da cozinha salsinha e cebolinha, hoje encontra nas feiras e supermercados uma maior variedade de ervas para acrescentar à comida.

Mas uma coisa é fato: diante de tanta variedade você sabe como usá-las em suas preparações? Sim, porque além do cheirinho caractérístico, algumas vezes, usadas com os ingredientes certos, elas resultam em combinações que já se tornaram clássicas na cozinha.

Conversamos com especialistas que sugerem os melhores usos, explicam as características e sugerem uma receita para quatro tipos de erva que podem fazer a diferença na sua cozinha: coentro, estragão, dill e sálvia.

COENTRO

Muito presente nas culinárias asiáticas, do Oriente Médio e América hispânica, o coentro também é usado na cozinha do nordeste brasileiro. No sul e sudeste do país, no entanto, encontra resistência ou algum “preconceito”, como observa Hugo Delgado, proprietário do restaurante Obá (SP), que oferece no menu pratos do Brasil, México, Tailândia e Itália. “Talvez seja a forte influência italiana nestas regiões”, arrisca. “Encontrei muitos italianos pelo mundo, que em geral falam que detestam coentro”.

Delgado, que afirma não modificar receitas ou substituir coentro por salsinha, por exemplo, também conta ter muitos clientes capazes de sentir o aroma do coentro de longe. “O que acontece muitas vezes é que eles comem meu guacamole ou ceviche, que têm a erva, e não se dão conta.” Seria uma mudança nos paladares do sul e sudeste? Ele acha que sim. “Se você recusa coentro, então está eliminando a experiência culinária de metade do mundo! O coentro dá vida ao prato! O bom é que as pessoas querem, cada vez mais,  conhecer coisas novas”, conclui.

Características: Sua aparência lembra a salsinha. Mas o aroma é intenso e o sabor forte e cítrico. Aplaca o sal, equilibra o aroma do peixe, “corta” o peso da gordura nos pratos e alivia a potência de ingredientes picantes.

Como usar: Muito versátil, pode ser usado das folhas até a raiz (como na cozinha tailandesa) . Seu talo tem sabor mais pronunciado que as folhas. Delgado recomenda usar a erva sempre fresca para aproveitar o máximo de suas características e acrescentá-la ao prato quente apenas na finalização, já que o calor interfere no gosto. Também pode ser adicionado frio, sobre saladas e “tacos”. A exceção é para a semente de coentro que pode ser adicionada desde o início da cocção, ao tostar os temperos na chapa quente, como fazem os indianos, por exemplo, ou em marinadas.

Combinações clássicas: curries, guacamole, ceviche, chili com carne,  cenoura, iogurte. 

ESTRAGÃO

“O estragão é uma erva típica da cozinha francesa, usada para realçar o sabor de certos ingredientes e alimentos”, ensina o chef Gastón Damián, do Blú Bistrô (SP). Pouco usada no Brasil, tem como vantagem a afinidade com outras ervas, como o tomilho e a salsa.

Características: Folhas longas e aromáticas.“O sabor do estragão é adocicado e levemente picante. Lembra um pouco o cheiro e gosto do funcho (erva-doce)”, explica Damián.

Como usar: em saladas, conservas e molhos, como o clássico molho Béarnaise, que acompanha carnes grelhadas e peixes. Versátil, pode ser usado fresco ou seco, tudo depende da receita. O chef também o congela já picado, “para não ter que manuseá-lo novamente”. Uma dica é colocá-lo em formas de gelo e completar com água. Uma vez congeladas, guarde os cubos com as ervas em um saco plástico no freezer. Quando precisar, basta adicionar os cubos com estragão nos momentos finais da cocção.

Combinações clássicas: Frango, ovos e tomates.

DILL

Também chamado de endro, é muito usado na culinária escandinava e do leste europeu. “O que seria do gravlax sem o dill?”, lembra a chef Carolina Figueiredo, do Market Ipanema (RJ), sobre o salmão curado em sal, açúcar e dill, servido na Suécia, Noruega, Dinamarca, Estônia e Finlândia.

Características: suas folhas podem ser delicadas, mas o aroma e sabor são marcantes. Este último faz lembrar o anis e, por isso, o dill já foi chamado de “falso anis”.

Como usar: Carolina acredita que as folhas do dill perdem muito de seu sabor quando secas, por isso, prefere sempre usá-lo fresco. Se acrescentá-lo a um prato quente, prefira fazê-lo no final da preparação, para manter as características da erva. A semente, de sabor um pouco mais pronunciado, também é utilizada, especialmente na culinária indiana. Folhas frescas e sementes (estas levemente tostadas) podem aromatizar manteigas e azeites.

Combinações clássicas: Peixes ricos e oleosos, como salmão e arenque, carnes como vitela, creme azedo, maionese, queijos frescos e suaves, cenouras, pepinos e batatas. Também enriquece sopas quentes e frias.

SÁLVIA

A sálvia aparece com frequência na cozinha italiana e, em menor escala, na cozinha provençal do sul da França. “É um ingrediente essencial na Saltimbocca Romana, o escalope de vitela com presunto de Parma”, lembra o chef Erik Nako da Prima Bruschetteria (RJ).

Apesar de atualmente ser encontrada mais facilmente em feiras livres e alguns supermercados, a sálvia ainda não é uma erva comum entre os brasileiros. “Além das áreas de maior influência italiana, como São Paulo ou na região sul, ela é praticamente desconhecida”, explica Nano. “Como não é uma erva muito popular, quem prova o prato nem sempre consegue identificá-la, mas sabe que ali há algum ingrediente que confere muito mais complexidade de sabor ao prato.”

Característica: De folhas longas e aveludadas, a sálvia tem um sabor forte mas ao mesmo tempo refrescante, que se assemelha levemente ao alecrim. 

Como usar: “Preferimos usá-la sempre fresca, já que a sálvia seca perde praticamente todo o seu aroma”, diz Nano. Basta adicioná-la à comida, seja no início do preparo, no final, ou um pouco nos dois momentos. Desse modo, ela sempre liberará o máximo de seu aroma e sabor.  “Também não podemos cortá-la muito antes de usar para que não escureça e perca suas características. Em geral, a sálvia libera o máximo de sabor e aroma quando aliada a um tipo de óleo ou gordura, como azeite e manteiga. E como todo risoto leva um bocado de manteiga, ela fica perfeita nessa preparação.” Se precisar congelar, use o mesmo método de cubos de gelo para o estragão.

Combinações clássicas: Carne de porco, vitela, frango, pato, ganso, peru, grãos, ovos e marinadas. “A sálvia também combina muito bem com queijos, sobretudo os bem salgados e ácidos, como o grana padano, o pecorino e os queijos de cabra frescos. Dos legumes, a combinação de abóbora e sálvia é um clássico italiano”, recomenda Nano. 
Manteiga e sálvia também são acompanhamentos ideais para massas recheadas, quando não se deseja mascarar o sabor dos recheios. “Basta derreter um pouco de manteiga junto com algumas folhas inteiras de sálvia e quando a massa estiver pronta, misturá-la a essa manteiga e um pouco da água de cozimento. É simples, mas delicioso.” 

Para aromatizar um azeite com sálvia, o chef aconselha colocar algumas folhas dentro do azeite e aquecê-lo bem levemente (cerca de 50º C). Depois deixe o azeite esfriar e passe para uma garrafa.