Com carnes nobres e especiarias, salsichas elevam status do hot-dog

A receita básica é sempre a mesma: pão e salsicha. O que muda é o sabor. Depois da onda dos hambúrgueres, lanchonetes estão cada vez mais investindo nas chamadas salsichas premium. E o resultado é um cachorro-quente mais saboroso: um adeus ao gosto marcante de conservantes e ingredientes artificiais.

Aberto recentemente no Itaim, a The Dog Haus só usa salsichas de fabricação própria. Medem de 22 a 24 cm, são cozidas no vapor e finalizadas na chapa. São três os tipos disponíveis: a tradicional, feita com 80% carne bovina e 20% suína, a de vitela e a de cordeiro com pigmento de hortelã –envolvida em tripa do próprio animal. “Quem experimenta a de vitela não volta mais para a tradicional”, garante Bruno Shoel, um dos proprietários da casa.

Os lanches recebem acompanhamentos como molho chimichurri ou barbecue, mostarda de Dijon, “relish” de pepino, queijo cheddar e crocantes de cebola.

Nos quatro cachorros-quentes do cardápio da Lanchonete da Cidade, a salsicha é feita com cerca de 70% de carne bovina e 30% de carne suína.  A receita foi desenvolvida em parceria pelo fabricante Berna e é exclusiva da casa.

“Nessa porcentagem da carne de porco, também colocamos toucinho, para dar mais sabor e umidade”, conta João Severino, gerente de gastronomia. Entre os condimentos, explica, há pimenta-do-reino branca e noz-moscada. Para servir, ela é cozida por cinco minutos em um caldo de frango. “Na hora da saída, passamos a salsicha pela grelha.”

"Crac"

O recém-aberto Buddies Burger & Beer usa a salsicha do tipo Frankfurt, também da Berna, em seus três cachorros-quentes. Trata-se de um produto defumado feito com carne suína.  Elas são feitas diretamente no broiler (aparelho similar a um grill), sem fervura –para dar a consistência de "crac" à cada mordida. 

Nas unidades do General Prime Burger,  foi introduzida recentemente uma nova salsicha. Chamada superdog, ela foi criada especialmente para a casa pela Tosello, indústria de frios localizada em Sumaré (a 118 km de São Paulo). 

“O cliente hoje em dia procura uma salsicha de melhor qualidade, com características próprias. Minha ideia é produzir, em breve, um receita da casa e fazê-la no restaurante, com tripas de carneiro e porco, naturais”, adianta o chef Francisco Pinheiro. No cardápio, estão ainda hot-dogs com salsichas do tipo Frankfurt e Viena (com carnes suínas e bovinas).

À francesa

No ano passado, o chef Raphael Despirite (do restaurante paulistano Marcel e do projeto Fechado para Jantar) começou a servir uma versão francesa do cachorro-quente, com queijo gruyère, molho bechamel e mostarda de Dijón em eventos de rua. “Optei por uma salsicha sem carne reconstituída ou corantes, o que faz uma grande diferença”, diz ele, que usa sempre uma do tipo Frankfurt, da Berna.

Cozida em um caldo feito com ossos de porco e legumes, ela é depois gratinada com o queijo. “Em eventos grandes, como a Virada Cultural, vendemos mais de 2.000 hot-dogs”, garante.

A mesma Frankfurt é servida no cachorro-quente do Le Jazz. Há pouco mais de um mês, o chef Chico Ferreira mudou de fabricante: compra a da marca Wessel. “Cozinho em água por cinco minutos e depois levo-a à grelha.” Servida na baguete, leva também gruyère gratinado.