"Epice fez São Paulo repensar o conceito de menu-executivo", diz chef

Alberto Landgraf, do Epice, garante que estar entre os 50 melhores restaurantes da América Latina será “um elogio”. O ranking oficial regional da revista “Restaurant” será divulgado em 4 de setembro, em Lima, no Peru, mas já é sabido que nove brasileiros, um deles o Epice, estarão entre os premiados –a informação foi antecipada pelo jornal Folha de S.Paulo no início de agosto.

Chef de um restaurante aberto há somente dois anos, o paranaense de Cornélio Procópio e "erre puxado" começou com apenas quatro funcionários na cozinha. Hoje, recebe elogios de gente como Alex Atala, que prevê seu nome como o próximo a figurar entre a lista dos cem melhores do mundo pela revista inglesa.

Seu restaurante também é conhecido por ter um menu-executivo com boa relação custo-benefício. Couvert, entrada, prato principal, sobremesa e água saem, no almoço, a R$ 45, mais taxas de serviço.

Recentemente, lançou dois vinagres pela Retratos do Gosto, projeto cujas marcas de alimentos têm curadoria de Atala. Vendidos em embalagens de 180 ml (R$ 12,50 cada um), os vinagres são elaborados a partir de cana-de-açúcar ou mel, buscando uma acidez equilibrada.

Com uma xícara de café em uma das mãos e uma jarrinha água com gás sobre a mesa, Landgraf recebeu o UOL Comidas e Bebidas. A seguir, veja trechos da entrevista.

Cem melhores do mundo
A expectativa é estar um dia entre os melhores. Mas isso não é a força motriz do meu trabalho, e, sim, a consequência de um serviço benfeito. O D.O.M. e o Maní levaram anos para estarem entre os 50. Por isso, nesse momento, [ficar entre os 50 melhores do próximo ranking] seria uma surpresa. Estar no contexto dessa conversa é uma surpresa para mim.

Ingrediente
Trabalho tem que ser coeso, e meu foco é a criatividade, o local, a pureza do ingrediente. Cenoura [na minha cozinha] deve ter gosto de cenoura. Sem tomilho, sem cebola. Trabalho no equilíbrio de cinco sabores: sal, doce, ácido, amargo e umami. O purê de beterraba que faço aqui, por exemplo, leva suco da raiz crua reduzido pela metade e batido com beterraba assada. Ele é servido com coração de pato, bem gorduroso, e com um toque de limão, ácido.

Menu-executivo
O segredo é ter coragem. Me apoio em: 1) quem come o menu-executivo tem que sentir que come no Epice e 2) ele só é barato pelo nível da comida que sirvo, pois seria considerado caro pelo cliente se fosse composto de folhas nobres, carne de panela e frutas da estação. Uso o menu-executivo para testar pratos e ingredientes que não consigo em grande quantidade, além de condensar a imagem do Epice. É preciso ter giro para fazer benfeito e fazer muitas vezes para cozinhar melhor.  Quando estudei na Europa, nunca jantei em um restaurante, só almocei. O menu-executivo do Epice fez a cidade de São Paulo repensar esse conceito. Fico feliz com isso.

À la carte
À noite é caro, não peço desculpas... Quando digo caro, quero dizer que não é acessível a todos.

Produto do chef
A Retratos do Gosto me convidou, e a ideia é lançar um produto com forte viés social. Escolhi o vinagre como um produto que gostaria de “patrocinar”. Eu não ganho R$ 1 com isso, mas não sou contra quem faz e ganha. Se a Sadia vier e quiser lançar um frango do Alberto, se o dinheiro for ok, não tenho pudor. Não posso ser hipócrita.

Prato proibido
Olha, [em casa] eu como Miojo. E adoro cachorro-quente. De madrugada, passo no supermercado e faço com salsicha dessas normais, molho de tomate de lata, requeijão, batata-palha e mostarda. Em festas de crianças, agora é moda ter um bufê para os adultos, com bacalhau etc, mas eu fico comendo é o cachorro-quente com a molecada. É a minha “junk food”.