Saiba quem são os fornecedores que abastecem restaurantes paulistanos
Todos os dias, de terça a sábado, o chef Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia, liga para o seu fornecedor de peixes pela manhã, às 7h. “Falo com o Jaime [proprietário da Crescente] e ele me passa uma cotação do que tem no dia. Faço o pedido e eles entregam no restaurante”, conta.
Para um cozinheiro, não bastam técnicas apuradas e criatividade. Ingredientes frescos e de qualidade também vêm, há um bom tempo, ganhando destaque como parte do carro-chefe de um bom prato. E cada chef tem o seu preferido, aquele que pode até mesmo ser um segredinho para uma refeição memorável.
“Sempre que ia a restaurantes onde encontrava bons peixes —principalmente restaurantes japoneses—, perguntava quem era o fornecedor. Por vezes, me falaram do pessoal da Crescente”, explica o chef do Jiquitaia.
Já o pirarucu e o pintado que estão no cardápio do Brasil a Gosto são entregues semanalmente ao restaurante pela empresa Mar & Terra. “Conheci o trabalho deles por indicação de clientes. Eles me entregam um produto orgânico e sustentável”, diz a chef Ana Luiza Trajano.
Há casos em que a parceria ultrapassa os limites do trabalho. “Roberto e eu nos tornamos grandes amigos. É mais que um fornecedor. Aceita opinião. Ficamos tão próximos que até assistir aos jogos do Corinthians já fomos juntos”, conta, rindo, Jefferson Rueda, do Attimo. O chef compra carnes de porco do Mercado Central, no Mercadão de São Paulo, há dez anos, antes mesmo da abertura de seu atual restaurante.
Ao gosto do freguês
Antes de fechar contrato com seu atual fornecedor de mozarela de búfala, a Oro Bianco, Salvatore Loi, do restaurante Girarrosto, provou amostras e deu seus pitacos. “Corrigi alguns detalhes de sabor e textura e depois acertei diversos tamanhos e formas diferentes.”
O chef, que trabalha há oito meses com o queijo dessa empresa, recebe o produto no restaurante uma vez por semana. “Ele é pequeno, um artesão dedicado, cuidadoso com a matéria-prima. Escuta e acompanha as minhas exigências”, garante.
Prato com gema servido no restaurante Kinoshita, do chef Tsuyoshi Murakami
Unir necessidades do cozinheiro ao cultivo ou produção é algo que vem se tornando frequente na relação entre chefs e produtores. Dagoberto Torres, do Suri e Sabores de mi Tierra, conheceu Ubaldo Angelini há cerca de dois anos, durante um festival de pimentas realizado em seu restaurante. “Na época, o Ubaldo estava fazendo pesquisa com pimentas andinas e começando uma produção. Acabamos falando dos tipos de pimenta que eu poderia utilizar. Seu primeiro ano foi de uma produção pequena”, conta.
Hoje, ají rocoto, ají amarelo e jalapeño são exemplos de pimentas que estão em pratos criados por Dagoberto. “Durante o tempo de colheita, recebo as pimentas uma vez por semana. Depois, geralmente a frequência muda para uma vez ao mês, pois o único jeito é comprá-las congeladas.”
Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita, foi “algumas vezes” ao seu fornecedor de ovos, o Yamaguishi em Jaguariúna (SP), conferir a produção. “Compro deles há muitos anos. Os animais são criados em ambiente natural. A gema é diferente, tem uma coloração natural incrível! Lá, as galinhas são felizes e, pelo que vi, não são máquinas de botar ovos.”
OS FORNECEDORES DOS CHEFS
Quem compra | O quê | De quem | Contato |
Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto | Peixes | Mar & Terra, com sede no Mato Grosso do Sul | 0/xx/11/5501-7777 |
Andréa Kaufmann, do AK Vila | Romã | Sabor e Saúde (São Miguel Arcanjo, SP) | 0/xx/15/9749-3531 |
Andréa Kaufmann, do AK Vila | Vieiras de Picinguaba (Ubatuba, SP) | Eco Associação (São Paulo) | 0/xx/11/98718-5216, com Ricardo Magalhães |
Dagoberto Torres, do Suri e Sabores de Mi Tierra | Pimentas como ají amarelo e jalapeño | Ubaldo Angelini (produtor rural de Piedade, SP) | 0/xx/11/99436-9495 |
Du Cabral, da Casa Cabral | Carne de porco | Porco Feliz (Mercado Municipal Paulistano) | 0/xx/11/3315-0180 |
Georges Hutschinski, restaurateur do Killa | Pescados como buri, lula, mexilhões, vieiras e lagostas | Alexandre e Cleide Pescados (São Paulo, SP) | 0/xx/11/99906-7752 |
Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça | Queijos brasileiros, como o Araxá e o Canastra | A Queijaria (rua Aspicuelta, 35, Vila Madalena) | 0/xx/11/3812-6449 |
Jefferson Rueda, do Attimo | Hortifrúti | Agro Bonfim Hortifrúti (Ceagesp, Vila Leopoldina) | 0/xx/11/3643-4100 |
Jefferson Rueda, do Attimo | Carne de porco | Mercado Central (Mercado Municipal Paulistano) | 0/xx/11/3228-4355 |
Ligia Karazawa, do Clos de Tapas | Cambuci, uvaia, cabeludinha e grumixama | Sítio do Bello (Paraibuna, SP) | 0/xx/11/3664-7679 |
Luiz Campiglia, do Paribar | Pimentas branca, preta, rosa e jamaicana, além de temperos | G. Frederico (Mercado Municipal Paulistano) | 0/xx/11/3228-1854 |
Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia | Peixes | Crescente (Mercado Municipal Paulistano) | 0/xx/11/3313-4572 |
Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia | Tucupi | Antônia Padvaiskas, do Empório Poitara | 0/xx/11/97310-5024 |
Renata Vanzetto, do Marakuthai | Mix de flores e brotos comestíveis | DRO Ervas e Flores (Cerquilho, SP) | 0/xx/11/98945-7143 |
Salvatore Loi, do Girarrosto | Carne de cabrito | Apris (rua Viradouro, 63, Itaim Bibi) | 0/xx/11/3078-7009 |
Salvatore Loi, do Girarrosto | Mozarela de búfala | Oro Bianco (Guaratinguetá, SP) | 0/xx/12/3125-3130 |
Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita | Ovo | Yamaguishi (Jaguariúna, SP) | 0/xx/19/3867-1173 |
Vitor Sobral, da Tasca da Esquina | Queijo Serra da Estrela | Casa Flora (rua Santa Rosa, 207, Brás) | 0/xx/11/2842-5199 |
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