Festival premia a melhor comida de pub em São Paulo

Para os brasileiros, comer no bar pode significar pedir uns petiscos para acompanhar a cerveja em um dia quente. No Reino Unido no entanto, comida de pub é coisa levada a sério, seja em uma pegada mais gastronômica, ou então na linha da boa e velha “comfort food” –o que, para os britânicos, pode significar muito purê de batata, fritura e molho.

No Brasil, a comida de pub virou tema de campeonato –a final do segundo Pub Food Festival acontece nesta terça-feira (27) no bar Kia Ora, na Vila Madalena. Ao todo, nove casas da cidade competiram pelos votos do público com dois pratos cada inspirados na comida dos bares do Reino Unido. Os clientes escolheram seus petiscos preferidos em uma eleição via Facebook e Instagram.

Os pratos também foram avaliados por um júri formado pelos jornalistas André Clemente (da revista "Prazeres da Mesa") e Cindy Wilk, autora do guia "Guia de Endereços Curiosos de Londres" (ed. Panda), e também pelo chef Paulo Yoller, da lanchonete Meats. 

Alguns locais apelam para as receitas da “matriz” –caso, por exemplo, do Irish Stew, cozido de carne de carneiro com batata e cebola, servido no O’Malley’s, ou o Fish and Chips (peixe empanado e frito, servido com batatas) do The Queen’s Head.

Outros pratos participantes são mais inventivos, como o Pink Floyd, do Republic –mini medalhão de filé mignon recheado com queijo coalho, empanado de amendoim e castanha de caju trituradas. A única exigência da competição é que os pratos já fizessem parte do menu das casas –só foram permitidas alterações no tamanho das porções.

"Um dos objetivos do festival foi quebrar o estigma que as pessoas tinham com os pubs", explicou Cesar Di Ranieri, sócio do Kia Ora e um dos organizadores do festival. "Muita gente pensa que é só um local com cerveja e música, e nem sabia que tinha comida", conta.

Comida da patroa

Os pubs –contração de “public house”, ou local aberto ao público— são uma instituição do Reino Unido. Eles são descendentes diretos das tabernas criadas pelos romanos na época da invasão das ilhas britânicas, em 43 a.C. Os locais, além de vender bebidas, serviam como ponto de encontro para carruagens que cruzavam o país e acomodação para viajantes.

A comida de pub foi criada para acompanhar a bebida alcóolica, mas sem pretensões gastronômicas. Um “pub grub” (literalmente, “boia de pub”) que se preze não é para ser refinado, e leva muito em consideração o gosto dos britânicos por pratos fritos ou com molho, como torta de carne com cerveja ale, “bangers and mash” (linguiça com molho de cebolas, servida com purê de batatas) e, nos domingos, o bom e velho “Sunday roast” (rosbife assado, com vegetais e molho rôti). 

A partir dos anos 1950, alguns endereços começaram a oferecer um combinado de copo de cerveja e uma torta salgada, geralmente feita pela esposa do proprietário. Já nas décadas de1960 e 1970, a moda era o “chicken in a basket” –uma porção de frango assado com batatas fritas, servidas em uma cesta.

Para Cesar Di Ranieri, a adaptação do cardápio britânico para o público local é fácil. "Os pratos não são tão fora do gosto brasileiro. A maior dificuldade, acredite, é a de driblar o preconceito que os consumidores têm com as bebidas", diz ele. "As cervejas britânicas são mais amargas, e o nosso paladar, acostumado com bebida mais fraca e gelada, não aceita tão bem", revela. 

Outra adaptação leva em conta o clima tropical. "Temos muito feedback dos clientes em relação às frituras, por isso adaptamos um pouco os acompanhamentos. Tentamos sempre incluir uma salada ou grelhados para ter maior versatilidade no cardápio, e poder seguir servindo comida mesmo no calor", explica Di Ranieiri. 

Pub gastronômico

A ideia de investir em pratos mais elaborados surgiu no começo dos anos 1990, quando uma crise econômica e mudanças nas leis de venda de bebidas alcóolicas fez o público desaparecer dos bares tradicionais. A aposta nos chamados “gastropubs”, em que a comida era a estrela da casa, acabou salvando muitos endereços tradicionais da ruína.

O nível subiu a tal ponto que, em 2012, o influente guia “Michelin” chegou a dar duas estrelas para um pub, o The Hand & Flowers, na cidade de Marlow, a 55 quilômetros de Londres. No menu da casa, encontram-se pratos como peito de pato assado com ervilhas e batatas fritas na gordura da própria ave e salsichas com alho servidas com batatas Dauphine.

Ou seja, o espírito do "pub grub" permanece intacto –apenas com uma apresentação mais arrumada e ingredientes mais refinados.