Saiba como reconhecer um coquetel Negroni bem-feito

Era uma vez um conde italiano que gostava de beber, mas que desejava algo diferente em seu drinque. Em vez de pedir “o de sempre” para o barman de seu bar de estimação, ele decidiu alterar a receita de um coquetel conhecido para se encaixar melhor ao seu paladar.

Dizem que foi assim que, em 1919, nasceu o Negroni, drinque à base de gim, vermute e Campari. O nome vem de seu criador, o conde Cammilo Negroni, frequentador do bar Caffè Casoni, em Florença (Itália). O barman Fosco Scarselli fez uma variação do drinque Americano (feito com Campari, vermute doce e club soda), deixando a bebida mais forte.

Definitivamente amargo, e servido como aperitivo, sua receita é simples: uma dose (30 ml) de gim, uma dose de vermute e uma dose de Campari, colocadas em um copo estilo Old Fashioned (mais baixo, com fundo grosso e de boca larga) com gelo e uma fatia de laranja. 

E, para reconhecer um bom Negroni, é preciso atentar aos detalhes. Para o chef Julio Bernardo, mais conhecido como Julinho, há pontos cruciais a serem notados, como a cor uniforme, ou seja, nada de aparecer com cores divididas em camadas. "Boa qualidade de gelo também, e isso dá para ver antes de beber. Na boca, tem que haver o equilíbrio entre o amargo do Campari e o doce do vermute, bem conduzido pelo gim", explica. 

Para o barman Pablo Moya, da Flairbrasil e do bar Noh, trata-se de um drinque sem segredos. “Honestamente, é um coquetel muito difícil de errar, porque você monta direto no copo com gelo. Eu prefiro colocar o gim primeiro, porque ele é a alma do Negroni, mas é um questão de gosto.”

Sapólio no copo
Julinho é tão fã do drinque que chegou a batizar seu cachorro de Negroni, que divide a atenção de seus posts no Instragram com o próprio coquetel, clicado em diversos bares paulistanos. A bebida é, vira e mexe, citada também em seu polêmico blog. Para ele, os barmen erram nos detalhes na hora de preparar a bebida. “Por exemplo, usar um gelo vagabundo ou uma laranja oxidada, cortada horas antes, no começo do expediente.”

“O coquetel deve ser homogêneo. Os ingredientes têm que ser misturados com paciência, carinho e técnica, para não ficar parecendo um picolé rabo de saia, com várias cores. E deveria ser considerado crime hediondo colocar canudinho no coquetel.”

O chef conta que um dos piores Negronis que já encarou foi servido em um hotel em Fortaleza. “Tinha gosto de sapólio, não tenho ideia do que o barman colocou. Perguntei se eu poderia fazer o próximo, e ele me respondeu com um sonoro e pouco amistoso ‘não’. Ele devia ter apego à receita.”

De acordo com Pablo Moya, a variação no sabor do drinque se deve à variedade das bases alcoólicas utilizadas, em especial o gim. “Às vezes, acontece de o cliente se acostumar a beber o Negroni em um só lugar e, quando pede em outro bar, ele acaba estranhando, porque o barman usa outro tipo de gim ou outro tipo de vermute”, explica Moya.

“O gim é um destilado cujo sabor varia de uma marca para outra, com botânicas diferentes. É importante saber as diferenças entre as marcas, seus aromas e sabores.”

O importante é saber apreciar o coquetel com respeito. "Negroni é um ótimo aperitivo, um perfeito digestivo e substitui o jantar com excelência", diz.

Onde?
Para quem quer seguir os passos de Julinho, ele recomenda os drinques do Boca de Ouro, em Pinheiros, SubAstor, na Vila Madalena, além dos Negronis dos restaurantes Epice, Ici Brasserie e Arturito.

Já Pablo Moya sugere o Noh (onde o Negroni já foi servido vaporizado e quente, durante o inverno) e o Brasserie des Arts. "Você não vai se decepcionar com esses locais."