Chef francês conta segredos sobre seu ingrediente favorito: a abrótea

Com duas estrelas no Guia Michelin, o chef francês Christophe Bacquié, do restaurante Monte Cristo (dentro do Hotel du Castellet, no sul da França), fala sobre sua experiência com seu ingrediente favorito, a abrótea, um peixe da mesma família do bacalhau.

Relaxnews: Por que você escolheu este ingrediente?

Christophe Bacquié: Porque é um peixe das rochas mediterrâneas, pouco conhecido, mas cuja carne é de uma suavidade excepcional.

Relaxnews: Qual é a sua melhor lembrança associada à abrótea?

Christophe Bacquié: Há alguns anos, fiz meus filhos experimentarem o peixe, e eles me falam do prato até hoje.

Relaxnews: Qual é a melhor época para encontrá-la nas peixarias?

Christophe Bacquié: O ano inteiro, mas é um peixe raro em qualquer época.

Relaxnews: Qual é a melhor maneira de cozinhá-la? Qual é a sua receita?

Christophe Bacquié: Na forma de filé feito à meunière. Nós acrescentamos tomates em conserva, alcaparras, limão siciliano e salsa macerada. Salpique o filé com essa mistura no fim do cozimento. A guarnição para acompanhar o filé pode ser broto de espinafre ou batatas amassadas.

Relaxnews: Quais são os eros mais comuns cometidos na preparação desse ingrediente?

Christophe Bacquié: Cozinhá-lo demais é desastroso. A carne extremamente macia fica seca rapidamente.

Relaxnews: Como ele aparece em seu menu?

Christophe Bacquié: Apenas como sugestão (do chef).

Relaxnews: Qual vinho casa bem com o produto?

Christophe Bacquié: O Badiane blanc 2010 AOC Cassis Jean-Luc Poinsot.