Os melhores chefs do mundo exploram a magia do chocolate

Os confeiteiros mais prestigiosos do planeta se reuniram nesta quarta-feira no Salão do Chocolate, em Paris, para explorar os mistérios do chocolate, um produto que desde a América pré-colombiana deleita as pessoas e as reconforta em tempos de crise.

"O chocolate fascina porque é um produto único no mundo", comentou Ramón Morató, da Chocolate Academy de Gurb, Catalunha, que há anos dá cursos e seminários a respeito do tema por todo o mundo.

"Não há outro item utilizado na confeitaria e na cozinha que tenha a história e a cultura por trás do chocolate, incluindo o cacau e sua origem".

Especialistas em chocolates de Brasil, Bélgica, Suíça, Espanha, França, Japão e México participam do encontro para explorar o fascínio causado pelo "fruto dos deuses", que servia de moeda para os aztecas e era a beberagem divina de suas elites.

"Um sabor único, incomparável, e outro aspecto muito importante: a textura, que nos oferece a possibilidade de elaborar coisas tão diversas", acrescentou Morató.

Levado para a Europa pelos colonizadores espanhóis presentes no México ou na Amazônia, a árvore do cacau foi plantada pelos portugueses na África no século XIX e seu cultivo se estendeu ao Oceano Índico e aos sudeste da Ásia. Os principais exportadores de cacau são atualmente a Costa do Marfim, Gana, Indonésia, Brasil, Camarões e Equador, mas quase todos os melhores fabricantes de chocolate estão na Europa.

Hoje é um elemento fundamental da alta gastronomia. "Sem o chocolate não se pode criar na gastronomia", afirma o chef espanhol Quique Dacosta, do restaurante de mesmo nome em Denia, na Comunidade Valenciana, um dos 26 melhores do mundo, três estrelas no Guia Michelin.

"Quando você prova o chocolate pela primeira vez, quase sempre há uma aceitação das papilas gustativas e, junto com isso, tem a parte emocional, associada à recordação da infância", explica ainda.

O mexicano José Ramón Castillo, um dos chocolatiers mais conhecidos da América Latina, insiste nessa dimensão afetiva do produto. "O chocolate dá a mesma sensação de quando você chega em casa cansado, se joga no sofá e abraça uma almofada; é uma sensação de satisfação interior".

Por essa mesma razão, atua como recompensa ou consolo em momentos de estresse ou em tempos difíceis. "É o único produto que, diante de qualquer crise, jamais vai reduzir seu comércio ou consumo", diz Castillo.

Na Europa, os consumidores continuaram comprando chocolate apesar da crise, ou graças a ela. Em 2011, foram fabricadas 2,9 toneladas de chocolate, segundo a Eurostat. Dois terços dessa produção é exportada para o resto do mundo, especialmente Alemanha, Holanda e Bélgica.

Durante o Salão de Paris, será concluído o World Chocolate Masters: vinte finalistas, incluindo o mexicano Luis Robledo e o brasileiro Sergio Shidomi, montarão complexas peças ante câmeras de tv e um júri integrado por especialistas de todo o mundo. A última versão desta Copa do Mundo do Chocolate foi em 2011 e o vencedor foi o holandês Frank Haasnoot.

O International Cocoa Awards premiará, por sua parte, as variedades dos produtos de cacau do mundo, para colocá-los em contato com fabricantes de chocolate. Participam 24 países, incluindo Brasil, Bolívia, Colômbia, Equador, entre outros.