Jefferson Rueda indica seus locais preferidos para comer coxinha

"Eu sempre dou uma chance para uma coxinha. Se passo no boteco da esquina e vejo uma recém-frita, experimento."

É com essa determinação que o chef Jefferson Rueda, do paulistano Attimo, eleito o 32º melhor restaurante da América Latina pelo ranking da revista inglesa "Restaurant", fala sobre uma de suas paixões culinárias, composta por uma boa quantia de frango desfiado envolta em massa à base de farinha de trigo ou batata (empanada e frita em óleo quente).

"Sou tarado por coxinha! Gosto bastante da clássica, mas o recheio deve ser úmido. O frango não pode desmoronar na primeira mordida", sentencia ele, que jura acabar comendo ao menos uma por dia. "A gente frita aqui na cozinha, às vezes uma fica machucadinha... Não posso mandar para a mesa, mas não vou jogar fora uma coxinha que acabou de ser frita, né?"

Em São Paulo, o chef recomenda provar as criações do Veloso, Frangó, Bar Número e padaria Palma de Ouro. No interior paulista, aprova o Bar do Fafá, em São José do Rio Pardo, e a Mercearia Freitas, em Araraquara (veja detalhes no quadro ao lado).

Três mandamentos
As três regras essenciais das quais Rueda não abre mão para classificar uma coxinha como perfeita estão na ponta de sua língua. E são elas: 1) o salgado deve ser frito na hora, 2) "não ter varizes", ou seja, rachaduras, e 3) seu recheio deve ser cremoso.

Com ou sem Catupiry? "Vai do gosto do freguês. Gosto de todas, mas com o Catupiry ela fica mais 'lariquenta', né? Aqui no restaurante, eu sirvo à parte. O bom é ir lambuzando o salgado enquanto você come."

Dúvida cruel: com uma coxinha na mão, por onde começar a comer? "Olha, também vai da preferência de cada um, mas eu sempre começo pelo topo, para sobrar a parte com recheio no fim. Você vai chupar primeiro o palito e depois o sorvete?", ri.

Veja a versão do chef para a tradicional receita e outras cinco no álbum abaixo.