Produtores de queijos franceses se esforçam para manter tradição viva

Os produtores artesanais de queijo franceses, uma das iguarias mais conhecidas e mais exportadas do país, estão reavaliando como manter as tradições vivas diante de regulamentações sanitárias cada vez mais restritivas.

A França tem catalogado mais de 400 variedades de queijo em seu território, entre os produzidos com leite de vaca, de cabra ou de ovelha. No entanto, por conta de várias leis da Comunidade Europeia, os produtores têm se preocupado em como manter a tradição gastronômica sem burlar a lei ou abrir falência. Uso de ingredientes como leite cru, ou embalagens em madeira ou palha, têm sido restringidos. 

“Hoje em dia, a legislação não segue sempre as necessidades do produto”, explica Laurent Mons, produtor da região de Roanne (a 403 quilômetros de Paris) ao jornal “Le Monde”. Segundo ele, “os políticos padronizaram os queijos, o gosto e maturação”.

Para Paolo Caricato, chefe do departamento de vigilância sanitária da Comissão Europeia, as leis não vieram para acabar com o mercado tradicional. “A regulamentação é voltada particularmente para a produção industrial e prevê uma grande flexibilidade em relação aos pequenos produtores”, diz. “Não temos nenhum interesse em destruir ou restringir as tradições que são também uma identidade cultural de nossa comunidade”.

Bienal do Queijo
Se por um lado os produtores estão recebendo orientações para entrar na lei sem perder meios de produção seculares, por outro lado os consumidores –condicionados a terem medo de germes ou doenças vindas do leite cru e cada vez mais preocupados com contagem de calorias– também precisam de estímulo para não abandonar os queijos mais tradicionais.

Para tanto, os produtores se uniram a entidades como o Slow Food para promover eventos como o Cheese, uma bienal que expõe produtos na área de laticínios tradicionais com aulas, degustações e vendas de queijos franceses, suíços, italianos e até africanos. A última edição do evento, ocorrido em setembro passado na Itália, atraiu mais de 200 mil pessoas.

Para Piero Sardo, presidente da fundação Slow Food, eventos como a bienal do queijo são importantes para educar o público. “Eles aprendem as diferenças de qualidade, de história e de identidade entre os queijos tradicionais e os industriais”.

Na França, os produtores têm notado um aumento do interesse de pessoas de outros países como Estados Unidos e Austrália pela produção tradicional de queijos, o que é visto como uma renovação da cultura do ingrediente.

E os clientes parecem não dar a mínima para a vigilância sanitária: “o que eles procuram são os sabores verdadeiros e emoções fortes!”, declarou a produtora Emile Pon ao “Le Monde”. Emile, que trabalhava com o mercado de luxo antes de converter à causa dos queijos, acredita que as pessoas estão cada vez mais procurando "queijos feios ou bonitos, mas que contêm uma história e façam parte de um terroir".