Um chef, um ingrediente: A trufa negra por Jean-Pierre Vigato

Toda semana, Relax News convida um grande chef a revelar seus segredos de cozinha a respeito de um de seus ingredientes favoritos. Conheça Jean-Pierre Vigato, chef do restaurante Apicius, em Paris, que nesta época de inverno na Europa adora preparar pratos com a trufa negra.

Por que você escolheu este ingrediente?
Jean-Pierre Vigato: A trufa é a companheira de diversos pratos. Amo tudo nela. É um produto que vem da terra, que emerge a partir de seus sabores. Tem toda uma magia em torno dela.

Qual é a melhor época do ano para encontrá-la?
A temporada começa no início de dezembro. As primeiras trufas já chegaram e em boa quantidade. Ela continua até o fim de fevereiro, talvez até o meio de março. E o que poucos sabem é que é nesse período que ela está em sua melhor forma. Tudo depende, é claro, da temperatura, da umidade, mas em geral eu amo as trufas dessa fase. Em fevereiro, ela está completamente madura, mais perfumada, e os preços são mais acessíveis.

Qual é a melhor maneira de cozinhá-la?
Eu vou lhe dizer primeiramente qual é a melhor maneira de degustá-la! Com um canivete, faça um pequeno corte. A cor em seu interior deverá ser acinzentada, marmoreada, negra, e os perfumes irão exalar. Se ela não cheirar a nada, servirá tanto quanto uma pedra! Prove-a sobre um pedaço de pão crocante, com dois grãos de sal e um fio de azeite de oliva.

Com que outro produto ela pode ser cozinhada para surpreender o paladar?
No restaurante, eu a sirvo bastante com torta Parmentier. Mas também sirvo a bisteca de porco com trufas. A combinação mais simples é com a batata: amasse-as com azeite e um pouco de manteiga. Com a trufa, a satisfação é garantida.

Quais são os erros mais comuns cometidos no preparo desse ingrediente?
Não se deve cortá-la muito fina. Por seu preço alto, o erro é realmente cortá-la em fatias finas demais, e os sabores não se manifestarem completamente. É preciso que ela tenha, ao menos, 1 milímetro de espessura, senão, a regra de ouro é não cozinhá-la. Sua função é temperar o prato. Mas o erro mais comum diz respeito à sua conservação. Quando me perguntam como conservá-la eu respondo: "Não se pergunta como se conserva um melão". É a mesma coisa: a trufa é um produto que deve ser consumido imediatamente. Muitas pessoas a congelam ou a guardam em frascos, mas ela perde seus aromas, e o gosto e a textura mudam.

Como a trufa aparece em seu menu?
Como entrada, em pequenos bocados de batata com trufas.

Qual vinho harmoniza melhor com a trufa?
Costuma-se dizer que ele acompanha bem alguns Chenin brancos e Riesling. Mas no sudeste da França, é obrigatório consumi-lo com vinho tinto. Se ela for usada no prato principal, eu indico um Pomerol. É mágico! Para uma receita mais leve de entrada, acho que cairia melhor com um vinho branco.