Em evento em Madri, melhor chef do mundo mostra sorvete feito de cacto

Em uma manhã ensolarada, com ventos gelados e a uma temperatura de cerca de 10°C, a capital da Espanha recebe a abertura do 12° madridfusión, evento que acontece de segunda (27) a quarta (29) e discute os caminhos da gastronomia. O tema deste ano é "a inspiração está na rua".

Ovacionado pela platéia, com direito a elogios formais da prefeita de Madri e da presença inicial no palco de uma trupe de cozinheiros considerados seus discípulos, Joan Roca, chef do melhor restaurante do mundo segundo a revista britânica "Restaurant", contou sobre seu novo projeto de inspiração urbana.

O cozinheiro, com a ajuda de um botânico, tem estudado ervas, flores e plantas desconhecidas, esquecidas ou até então consideradas sem serventia culinária e incentivado o seu uso na gastronomia. Mostrou, por exemplo, um sorvete produzido com uma espécie de cacto. Sua folha serve de cama para o sorvete propriamente dito, que é feito com seu fruto (de cor avermelhada). "Suas flores são colocadas como um 'snack' e ainda jogamos, sobre ele, raspas de limão e um pouco de sal", explicou.

Disse ainda estender seus planos de mapeamento da flora à América Latina, durante um tour que deverá realizar em breve –no ano passado, o chef esteve em São Paulo pela ocasião do Spain Fusión SP.

A comida servida no balcão foi o tema central de duas palestras seguidas, mas abordadas de formas completamente distintas. José Andres, espanhol radicado nos EUA, serve um menu de 30 pequenos pratos por US$ 250 (cerca de R$ 602) a um grupo de somente seis pessoas por vez.

Sua cozinha molecular inclui uso de alta tecnologia, com direito a um fusili ao pesto elaborado com massa gelatinosa (sem uso de farinha de trigo) moldada com a ajuda de nitrogênio, infusionada em parmesão e recheada com molho pesto.

Já David Muñoz, o novo chef queridinho dono de três estrelas no guia "Michelin" por seu restaurante madrilenho DiverXo, deixou os presentes atordoados com uma música eletrônica nas alturas durante sua apresentação. "Coloquem o som da música mais alto", pediu. Ele recriou, no palco, o balcão do StreetXo, local em que serve comida de rua com o uso de técnicas da alta gastronomia.

Em meio a músicas como "Funk Soul Brother", de Fatboy Slim, viam-se caranguejos vivos sendo cortados por um membro de sua equipe e, com o "suco" do animal, fritos e servidos com pasta de chili e alho e molho de tomate. Dez selecionados entre os espectadores compunham os "clientes" da vez. "Comam com as mãos", alertou.

(Quase) sem Brasil
Presença forte no ano passado devido principalmente ao Estado de Minas Gerais, que foi um dos patrocinadores centrais do evento e figurou como região homenageada, o Brasil passa (praticamente) desapercebido na edição de 2014. A exceção está na voz do chef David Hertz (Gastromotiva), que participará neste primeiro dia de uma conversa com outros palestrantes sobre cozinha solidária.

Da América Latina, Peru e Argentina possuem estandes grandes e decorados (e distantes entre si). Há algumas horas, o público podia conferir uma aula sobre ceviche na área destinada ao Peru.

*O jornalista viajou a convite da organização do madridfusión.