Restaurantes conceituados adotam café coado como opção no cardápio

O café coado, aquele da infância, cresceu e está sendo cada vez mais valorizado. Restaurantes conceituados passaram a incluí-lo como opção para finalizar a refeição, moendo o grão no momento do preparo que pode, às vezes, até mesmo ser feito em frente ao cliente.

"Os apreciadores de vinho recomendam que, após abrir a garrafa, se deixe o vinho 'respirar' um pouco antes de tomá-lo. Mas se deixarmos tempo demais, ele começará a perder aroma, certo? Adivinha: a mesma coisa acontece com o café", conta o produtor Mariano Martins, da Martins Café.

Quanto mais tempo o grão moído ficar "exposto", mais ele se oxidará e perderá suas propriedades. Isso ocorre porque a diferença de superfície de contato do café com o ar entre aquele que está em grão e o moído fino, explica ele, é superior a 500 vezes. É como se o grão funcionasse como uma cápsula protetora das propriedades do café.

E por que servir coado? Segundo os especialistas, a bebida servida em um estabelecimento poderá mais facilmente ser tão bem-feita quanto àquela preparada em um local especializado no tema. Trata-se de um processo que envolve menor possibilidades de erros (além de tradicionalmente encontrado na casa da maioria dos brasileiros).

"O expresso é um método mais difícil de ser preparado. Em um restaurante, que raramente possui um profissional destinado somente a essa função, as chances de tirá-lo de forma incorreta é alta. É como pedir para que a gente aqui faça um risoto, sem brincadeira", diz Isabela Raposeiras, do Coffee Lab.

Menos concentrado, mais autoral?
Culturalmente, o brasileiro prefere um café mais concentrado, utilizando cerca de 30 gramas de pó para 200 ml de água. Algumas casas, porém, estão incluindo alternativas em que são utilizadas menores quantidades do grão moído. Ou, ainda, utilizam um produto de torra mais clara, resultando em uma bebida de uma cor menos intensa.

"Um café menos concentrado ou proveniente de torras mais claras consegue trazer mais intensamente as notas e características de cada lote. Uma torra mais longa poderia matar um aroma floral possível de ser destacado, por exemplo. Em contrapartida, ela traz mais uniformidade", conta Mariano, que, em seu escritório, gosta de preparar a bebida coada mais diluída, utilizando algo entre 15 e 20 gramas de pó para uma caneca de 300 ml. "É o que funciona pra mim, mas muita gente chama isso de 'chafé'."

Isabela faz uma comparação com uma orquestra para exemplificar o tema. Um café menos concentrado, preparado com menor quantidade do produto em relação à água (tendo como referência àquele cafezinho da infância), seria como ouvir os instrumentos tocando separadamente, em que é possível perceber as diferentes notas com mais clareza. No caso do mais concentrado, todos os instrumentos tocariam ao mesmo tempo.

"O que recomendo mesmo é que cada pessoa faça experiências, improvise, tire o café da rotina e explore seu paladar. Enfim, seja livre. Café deve ser diversão, e não obrigação, afinal, quem manda na sua língua é você", diz Mariano.

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