Cozinha paraibana ganha espaço no cenário nordestino

Foi-se o tempo que a gastronomia do Nordeste se resumia às baianas do acarajé e às tapioqueiras de Pernambuco. Ambos os estados cresceram muito e suas receitas ganharam prestígio internacional. Mas ali perto tem um estado vem se desenvolvendo a olhos vistos e oferecendo novos sabores ao Brasil: a Paraíba, com produtos únicos, chefs interessados em divulgar sua terra e um gostinho que só aquele canto tem.

À frente de todo esse trabalho está o chef Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea, que faz alta gastronomia para estrangeiro nenhum botar defeito. Além de comandar o bufê mais concorrido da cidade, o chef está ensinando o povo paraibano a comer pratos de qualidade com um requinte que, às vezes, até fora do Nordeste é difícil assimilar.

Seu novo menu degustação tem pratos como o delicado ceviche de vieira sobre um cubo de melão com infusão de capim santo, arroz vermelho com queijo coalho, camarão VG e umbu-cajá e carne de sol com béarnaise de coentro. Os ingredientes ele compra com produtores locais, como o seu Dedé, que abandonou o emprego de torneiro mecânico para se dedicar ao plantio orgânico. “Alguém tem que se conscientizar e mudar essa realidade”, diz o agricultor, que vende quase meia centena de produtos nas feiras locais e para chefs da região.

Hambúrguer de carne de sol
Mas não é só de alta gastronomia que vive a Paraíba. Ana Cloris, da Anita Pâtisserie, além dos doces que aprendeu no caderno de receitas da família, faz os macarons mais divertidos de que sem tem notícia, como os de pipoca, azeitona, bala 7Belo, cajá e muito mais. Ao todo, são 122 sabores, que ela vende sazonalmente, numa média de 400 unidades por dia.

E o orgulho paraibano não para por aí. Filha de americana, Luby, do Blue Restaurante, faz cozinha da Terra do Tio Sam com sabores regionais e visual de pin-up. São hambúrgueres com carne de sol desfiada, torta de maçã em forma de pastel, cupim com molho barbecue e por aí vai.

Seu colega de profissão Ricardo Lyra, do Terraço Mediterrâneo, não abandona sua cozinha do coração, a italiana, mas não tem pudor algum em preparar nhoque de inhame com carne de sol desfiada e acebolada e usa tilápia, garoupa e pescada amarela (peixes fartos naquele litoral) em sua cozinha.

Outras que fazem um trabalho engajado são Izadora Evelin e Adriana Miranda, do Aí Cozinha Criativa. Em seus fogões, o queijo de cabra é da fazenda Taperuá, o arroz vermelho, da Tamanduá. Natural de Rondônia e há 15 anos em João Pessoa, Izadora mistura sua origem com a tradição da terra onde vive e faz a cura do pato igual à da carne de sol.

Fora isso, traz farinha de tapioca da cidade natal para empanar os camarões paraibanos, serve tucupi com cordeiro e inventa mais mil e uma. Talentosas, as meninas ganharam um concurso de faculdades de gastronomia em São Paulo e em junho vão para o Chile representar o Brasil na “Copa mundial de gastronomia” (onde concorrem Estados Unidos, Jordânia, Panamá, Chile, México, Brasil, Costa Rica e Equador). Se vão ganhar, é uma incógnita, mas elas garantem que estão trabalhando para isso.

No terreiro de casa, a dupla Filipe e Marcela Rodriguez, do Quintal Restô é fã dos peixes locais. Eles montam o cardápio diariamente e sempre têm à mesa feijão bolinha, manteiga do sertão (de garrafa), queijo coalho e banana-da-terra. Dá ou não dá vontade de ir voando para a Paraíba?