Sardinha: aproveite a época e aprenda como preparar e comprar o peixe

Muita gente não sabe, mas não são só frutas e verduras que têm a época certa para se comprar. Peixes também, em determinado período, se encontram em abundância e em sua melhor forma – gorduchos e frescos. É quando saem do defeso, temporada em que estão procriando e não devem ser pescados para não correrem o risco de entrar em extinção

A partir de 31 de julho até 1° de novembro, é o tempo da  sardinha, que fica uma delícia assada, fritinha, em conserva, com macarrão, legumes e até dentro do pão.

O peixe, cujas latinhas colorem as vitrines portuguesas, também é farto por aqui. Pena que o brasileiro, diferente de seus colonizadores, muitas vezes o considere um ingrediente menor. “É um típico preconceito pequeno-burguês”, diz Ricardo Maranhão, professor de História e Cultura da Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo. “Como ela é barata, muita gente acha que é comida de pobre.”

Em Portugal, a sardinha é considerada uma fina iguaria, ao mesmo tempo em que é popular nas mesas de todas as classes. “É uma delícia andar pelos bairros, seja de uma metrópole como Lisboa ou de um lugarejo como Alcácer do Sal, ali pelo meio-dia, para sentir o aroma delicioso de sardinhas na brasa”, diz Maranhão. Segundo ele, na terrinha costumam preparar o peixinho na brasa só com sal. “Os botequins menores as assam em grelhas na própria calçada.”

Outra maneira gostosa de comer sardinha é à escabeche (com vinagre, óleo, cebola, e sal), preparo de origem medieval. “Essa receita serve para conservá-la”, diz o historiador. Versátil, fica boa com salada, arroz branco, na maionese, dentro de um pão francês e dura cerca de três meses. “Minha mãe fazia de monte, quando acabava o defeso, e tinha comida para alimentar os 14 filhos durante um tempão”, diz Eudes Assis, chef do Vinea Alphaville, em São Paulo, e coordenador do Projeto Buscapé, curso de formação para crianças e jovens carentes.

O chef conta que também tem o hábito de comê-la espalmada sem espinhas, empanada no fubá e frita. “A sardinha sempre faz parte da dieta do caiçara. Pela enorme quantidade e pelo valor superacessível em sua época”, diz. “Fora que é riquíssima em ômega-3 [que ajuda a diminuir os riscos de doenças cardíacas, protege contra sintomas de depressão, câncer, entre outros benefícios à saúde].”

O restaurante Bravin, em São Paulo, incluiu a sardinha em seu cardápio e garante que a aceitação está sendo grande. “Apesar de o produto ser considerado de segunda”, diz Laila Radice Kol, chef da casa.

Para comprar os peixinhos prateados, alguns detalhes devem ser observados. Embora a grande dica seja sempre adquiri-la na época certa – seu defeso acontece 15 de junho a 31 de julho e 1° de novembro a 15 de fevereiro.

Como comprar

- O peixe tem que ter olhos vivos e esbugalhados, sem indício de sangue

- As escamas devem estar bem presas ao corpo (não podem soltar fácil)

- A barriga tem que estar durinha

- A guelra do peixe tem que estar bem vermelha