Boteco japonês, izakaya oferece saquês e pratos para dividir

Há anos, a comida japonesa já não é um mistério na mesa dos brasileiros, que cada dia mais consomem pratos desta culinária em casas tradicionais, bufês e até restaurantes a quilo.

O lançamento do livro de Jo Takahashi, ex-diretor da Fundação Japão em São Paulo e autor do blog Jojoscope, "Izakaya -- Por Dentro de Botecos Japoneses" (Ed. Melhoramentos), na próxima segunda (18)*, disseca outra instituição já conhecida dos japoneses, mas que vem ganhando força em São Paulo: os izakayas.

Antes, vale esclarecer o que é um isakaya. Estabelecimento tipo boteco muito comum no Japão, surgiu 300 anos atrás e hoje é encontrado em grandes centros urbanos como Nova Iorque, Paris e Amsterdã. "Esses lugares surgiram dentro das adegas de saquê", diz Takahashi.

Como os revendedores costumavam provar o que estavam levando, os depósitos começaram a servir petiscos para acompanhar a bebida. Em pouco tempo, a prática informal desenhou o que seriam casas de sucesso em todo o país. "Só no Japão existem um milhão e meio de isakayas." Número risível perto dos seis autênticos que já são sucesso absoluto em São Paulo. "Ainda mais se compararmos restaurantes japoneses: hoje, são 400 na capital paulistana."

Por característica, esses bares têm a informalidade e o fato de só abrirem à noite. Os pratos são servidos em pequenas porções no centro da mesa e devem ser compartilhados pelo grupo. "Eles correspondem, no tipo de serviço, às tapas espanholas", diz Takahashi.

Outro destaque do menu é a infinidade de saquês que são oferecidos aos clientes. Os rótulos são indecifráveis, o aroma parece sempre muito suave e as garrafas pouco conhecidas, mas ótimas para harmonizar com as sugestões do cardápio.  

Diante disso, vem à tona uma dúvida: como escolher saquês para acompanhar pratos da culinária da terra do sol nascente?

Durante uma expedição com Takahashi pelos isakayas paulistanos, o UOL Comidas e Bebidas conversou com a sommelière de saquê Sonia Yuki Yamane para descobrir quais as melhores combinações dos destilados de arroz com porco, bardana e outros pratos da cozinha japonesa.

O que define um saquê?
Primeiro, se está dentro ou fora de tipos e categorias que recebem nomenclaturas específicas (Honjouzou, Junmai, Ginjo e Daiginjo). Esses saquês são conhecidos como Tokuteimeishoshu e os demais, como Futsushu (ou "saquês normais"). Depois dessa divisão, pode-se definir se houve ou não acréscimo de álcool etílico na bebida. Se sim, será definido como Honjouzou e se 100% do álcool vier da fermentação, como Junmai. Além disso, poderá ser caracterizado como Premium ou super Premium (Ginjo e Daiginjo, respectivamente), dependendo do polimento do arroz. Legalmente encontramos essas definições básicas, mas existem infinitas qualidades (seco, suave, adocicado, frutado, floral, licoroso, etc) nos saquês. Isso é determinado pelo tipo de arroz, a água, a levedura, a temperatura e os processos de fermentação.

Que regras devemos seguir com a harmonização de pratos japoneses?Estamos ainda engatinhando neste novo universo do saquê e temos poucos produtos no mercado para entender o público. Mas há uma regra básica que diz que saquês Junmai (sem adição de álcool) funcionam como o arroz: ele dá a doçura que chama para petiscarmos algo, que nos estimula a dar outro gole e assim por diante. Os Honjouzou (com adição de álcool) são caracterizados pela sua refrescância e indicados aos bebedores mais resistentes. Eles “limpam” o paladar entre o petisco e o próximo gole.

Os mais caros são sempre os melhores?
Geralmente, o preço alto é por conta do polimento, do tipo de arroz, do tamanho da empresa e de seu cuidado na produção. O resultado são saquês com aromas e sabores característicos mais sofisticados. Mas o melhor saquê ainda é aquele que você gosta, tomou com amigos ou acompanhando um prato gostoso no seu restaurante preferido. 

Nos isakayas tradicionais, os saquês não são servidos em copos quadrados. Por quê?
Aquele copo quadrado, conhecido como massu, na verdade é um medidor. Antigamente se media misso, shoyu, saquê, arroz, soja e cereais nesta peça. Usa-se o massu para o brinde, mas logo depois deve ser trocado por copos.

Pode-se colocar sal na borda do copo?
Há diversas teorias para isso. A primeira é a de que, antigamente, a técnica de produção não tinha o requinte de hoje e o saquê ficava com sabor amargo, ácido ou adocicado demais. O sal servia, então, para atenuar o gosto desagradável da bebida. Existe ainda uma teoria de que o sal, considerado purificador, era utilizado nos saquês oferecidos ao imperador para eliminar as impurezas dos mortais.

Como decifrar o rótulo dos saquês, se eles são escritos em japonês?
A forma mais fácil é entender os termos básicos (Honjouzou, Junmai, Ginjo e Daiginjo) e verificar o que está escrito na etiqueta do importador.

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