Com ou sem furinhos? Chefs ensinam segredos do pudim de leite perfeito

Quando se trata de pudim de leite, todo mundo tem uma receita e opinião formada. Com furinhos ou sem? Com calda tradicional de açúcar queimado ou com calda de frutas? Vale fazer com bebida alcoólica? 

E pouca gente imaginaria que o tradicional doce, favorito dos almoços caseiros, se tornaria uma sobremesa tão versátil e até mesmo objeto de desejo, com lojas especializadas em versões produzidas do quitute. 

De tão amada, a sobremesa conta até com um fã-clube ilustrado: trata-se do Pudinstagram, conta de Instagram que reproduz fotos de pudins em diversos restaurantes país afora, com direito a avaliação das fatias mais saborosas e comentários de outros fanáticos pela sobremesa. 

Contra os furinhos, paciência
Os pudins também ganharam lojas próprias, com tamanhos diferentes - eles agora podem alimentar uma festa de família inteira ou então serem servidos no formato degustação, perfeito para apenas uma mordida. 

Uma das lojas pioneiras no assunto é a Fôrma de Pudim, em São Paulo. A casa das sócias Daniela Aliperti Farquis e Fernanda Campos Nader vende cerca de 800 unidades do doce por mês - nada mal para uma história que começou, ironicamente, por conta de uma ojeriza a pudins.

O problema da chef eram os furinhos - "uma questão muito pessoal", como explica Daniela. "Eu, por exemplo, gosto de pudim lisinho, puxando mais para o creme brûlée. Mas meu sogro, por outro lado, vive reclamando que meus pudins não têm furinhos", diz.

Os pequenos buracos do pudim são consequência do modo de preparo do doce, como explica Daniela Terra, dona da Pudim Mania, em São Paulo. Na loja, que chega a vender 500 unidades do quitute em eventos como a Feirinha Gastronômica, o liquidificador foi abandonado porque ele adiciona ar à massa, que fica preso na hora de assar, formando os polêmicos furinhos. "Outro fator importante que também colabora para encher o pudim de furos é usar água quente no banho-maria e forno em alta temperatura", diz.

Ou seja: para quem prefere o doce lisinho, o jeito é ter paciência - e tempo.  "Para um pudim perfeito, é necessário assar em temperatura baixa. Isso pode levar duas horas ou mais. Então, é preciso se programar, porque ele ainda tem um tempo de geladeira", explica Andrea Azevedo, da paulistana Pudim a Gosto. "Existe gosto para tudo, mas os pudins com furinhos ficam muito doces, já que a calda penetra por ele todo". 

Sem quebra-cabeça
Outro ponto complicado é a hora de desenformar -todo mundo tem uma história na família de um pudim que grudou na forma e, na tentativa de removê-lo, acabou se despedaçando por inteiro.

Para evitar esse tipo de problema, um truque infalível  recomendado por todas as doceiras é: depois que o pudim estiver totalmente frio, esquente um pouco a forma na chama do fogão ou em banho-maria antes de desenforma-lo. "Assim que a calda amolece, o pudim se solta facilmente", explica Gabriela Macedo, da loja O Pudim. 

E nada de ficar batendo na forma. Após aquecer, basta apenas passar uma faquinha sem ponta ao redor das laterais e virar a forma sobre o prato de servir. "Na hora que o ar entrar na forma, o pudim sai, não tem segredo", conta Daniela Aliperti. 

E vale variar o sabor? A imaginação é o limite para encontrar uma sobremesa diferente - além do tradicional de leite, há lojas que produzem pudins com café, nozes, paçoca, banana e pistache, entre outros.

Gabriela Macedo, por exemplo, vende na O Pudim uma versão do produto com um toque do licor irlandês Bailey's, mas admite que o doce tradicional é o que mais sai entre os 200 que ela faz por mês. "Quando as clientes querem arriscar, elas pedem o de baunilha e outro sabor", ri.