Conheça os segredos do empanado crocante e sequinho

Quem não gosta de uma comidinha com aquela crosta que faz “croc” na hora em que a gente morde? Mas quando a capinha de farinha fica brilhando de óleo ou mole, a receita perde todo o encanto.

O UOL Comidas e Bebidas ouviu três craques no assunto e conta aqui as melhores dicas para seu empanado ficar perfeito - seja ele um bife, um bolinho, ou ainda quadradinhos de frango.

Velha conhecida das donas de casa, a farinha de rosca não é a única alternativa na hora de empanar o que quer que seja. “Dá para usar tapioca, fubá, pão dormido processado ou ralado, panko [farinha vendida em empórios japoneses]” afirma Tereza Paim, do Casa de Tereza, em Salvador.

Outra coisa que dá um sabor especial é temperar a farinha que for usada. “Tudo que possa trazer mais sabor ao prato é bem-vindo”, diz Wanderson Medeiros, do Picuí, em Maceió. O chef sugere fritar bacon até ficar crocante, escorrer e depois processar ou bater o porco no pilão. “Isso misturado com a farinha fica uma delícia”, diz. Segundo ele, um pedaço de cebola no óleo da fritura também dá um gostinho especial à receita. “É um sabor que não dá para decifrar, só sei que é bom demais.”

Renata Cruz, chef da casa de eventos Amici, em São Paulo, faz um frango à milanesa com macarrão tipo cabelinho de anjo quebrado. Mas em vez de aderi-lo ao alimento com ovo batido, como a maioria, usa maionese para besuntar o filé. “A receita serve para carne também”, diz.

A temperatura do óleo e como empanar
Se quase todos os bolinhos devem ser congelados antes de irem para a frigideira e pedem óleo bem quente – aqui, vale o truque caseiro de botar um palito de fósforo sem uso na gordura e esperar ele acender --, os alimentos em temperatura ambiente, como filé mignon, de peixe ou de frango, devem ser fritos com o calor mais ameno. “Senão logo ficam tostados por fora, mas continuam crus em seu interior”, diz Wanderson.

Se, ao abrir um bolinho, perceber que ele ainda está frio por dentro, leve-os por 5 minutos ao forno preaquecido em temperatura baixa. “É importante também deixar os salgados descansando uns três minutinhos antes de irem à mesa”, diz Tereza. Assim, eles acabam de aquecer internamente.

A gordura pode ser qualquer uma, contanto que esteja limpa. “As fritadeiras mais modernas já fazem a limpeza do óleo”, diz Tereza. E uma dica importante: “Uma colher de sopa de álcool diluído em dois litros de óleo deixa a fritura muito mais crocante.

Para amaciar seus bolinhos, antes de congelá-los, ela dá um banho de leite, depois os mergulha em água gelada para o amido parar de se expandir. O passo seguinte é passá-los em ovos batidos e depois na farinha.

Já os bifes levam uma camada de farinha de trigo antes de serem besuntado com ovos e o ingrediente do empanado.

Na hora de escorrer as frituras em papel toalha, é importante retirá-lo antes de a comida ser servida. Se ficarem em contato com o papel engordurado, voltarão a ficar encharcadas e lá se vai embora a crocância.