"Chefs no Brasil precisam se organizar e saber se promover", diz Alex Atala

Começou nesta segunda (3) o Mesa SP, congresso de gastronomia idealizado pela revista Prazeres da Mesa e que reúne no Centro Universitário Senac, em Santo Amaro, chefs, estudantes  e profissionais da cozinha. Com o tema "Conexão Essencial: o produtor familiar e a cozinha", o evento debate o papel dos pequenos fornecedores e as parcerias entre o cultivo sustentável e as necessidades específicas da cozinha. 

Entre os chefs convidados para esta edição, estão nomes de peso da gastronomia mundial como o italiano Massimo Bottura, do Osteria Franciscana, o catalão Ferran Adriá, o francês Michel Bras, do Bras, o japonês Yukio Hattori, o chileno Rodolfo Guzman, do Boragó, em Santiago, o mexicano Enrique Olvera, do Pujol, o espanhol Joan Roca, do El Celler de Can Roca e o peruano Gastón Acurio, do La Mar. O grupo, conhecido como "G11", tem como anfitrião o brasileiro Alex Atala, do D.O.M. e Dalva e Dito.

Liberdade e repetição
O chef brasileiro acredita que há um crescimento da cozinha criativa com alma brasileira, mas o que falta para o mercado nacional é se organizar e se promover melhor. “A primeira coisa que fez com que a França, a Espanha, a Itália e o Japão se tornassem referências não foi ter um bom chef ou alguns ingredientes. Foi ter chefs e ingredientes muito bons", opina.

Para ele, a chegada no país do Guia Michelin - uma das publicações mais respeitadas do mundo que tem previsão de lançamento em 2015 - tem dois lados. ”A internacionalização da cozinha brasileira é fundamental. É estratégico para o Brasil ser o primeiro país da América Latina a receber a publicação", ressalta.

No entanto, o chef teme que os profissionais se arrisquem menos, conforme forem ganhando estrelas e status. "Espero que a chegada do guia não engesse a nossa cozinha, porque uma das coisas mais legais que temos é a liberdade”, afirma.

Atala reconhece que um dos maiores desafios para um chef é manter a qualidade dos pratos servidos durante muito tempo, várias vezes ao dia. “Isso a gente consegue com a repetição. Uma senhora que faz acarajé na Bahia faz o salgado muito melhor porque cozinha isso diariamente. Simples assim”, conclui. 

Fã de tucupi
Para o chef catalão Ferran Adrià, a cozinha se transformou em um fenômeno social. "Hoje, já não basta apenas cozinhar. Na verdade, estamos impressionados com que está surgindo ao redor da cozinha”, diz, sobre a popularização da gastronomia no mundo.

Ele aponta que a a cultura gastronômica requer mais conhecimento. “Faltam melhores produtos, melhores técnicas e mais embasamento”, completa. O profissional já esteve no Brasil diversas vezes e já provou muito da culinária brasileira. “Eu gostei muito de tucupi”, revela.

Mesa SP
Data: De 3 a 5 de novembro
Local: Centro Universitário Senac - Santo Amaro
Endereço: Avenida Engenheiro Eusébio Stevaux, 823 – Santo Amaro
Mais informações: www.semanamesasp.com.br