Mel amazônico e frutos do mar são destaques de chefs em congresso

A relação entre a cozinha e a natureza foi o destaque das palestras dos chefs Thiago Castanho, do restaurante paraense Remanso do Bosque, e Bábara Verzola e Pablo Pavon, do capixaba Soeta no congresso Mesa SP. Idealizado pela revista Prazeres da Mesa, o evento acontece até esta quarta-feira (5) no Centro Universitário Senac, em São Paulo.

Os profissionais também discorreram sobre os fornecedores de ingredientes que usam nos seus restaurantes e como eles são cultivados. Mas fazendo jus ao tema principal, que é comida, eles não ficaram só na palavra e apresentaram ao público pratos feitos com esses ingredientes.

Mel pouco conhecido
O tema da palestra do paraense Thiago Castanho foi o mel de uruçu, feito por abelhas nativas da Amazônia. Pouco conhecido no restante do país, ele é produzido em pequenas propriedades, tem mais água e menos açúcar em sua composição, apresenta bactérias e fermenta. “Nossa luta é para que ele seja encarado como um novo produto e começar a criar um mercado a partir disso”, defende.

O mel de uruçu é usado com frequência no Remanso do Bosque, restaurante do chef. “Ele vai em um drinque chamado Tatacachaça e também é utilizado para adoçar outros pratos. Principalmente se tem fruta no meio, porque o mel realça o sabor delas”, afirma. O chef diz ainda que o ingrediente vai bem com carnes e peixes. “Eu recomendo usar em peixe branco, fazendo um molho, por exemplo”. 

Por trabalhar bastante com o ingrediente, Castanho dá algumas dicas para reconhecer um mel de qualidade. “Só mel de verdade cristaliza, o aroma também é um pouco mais ácido e tem cheiro de fruta. Dependendo da florada, que é como a gente chama o local onde a produção da abelha está, ele vai ter a presença de aroma de açaí, por exemplo”, revela.

Manjubinha frita
A capixaba Bárbara Verzola e o equatoriano Pablo Pavon, do restaurante Soeta, apresentaram no congresso uma amostra dos pratos do restaurante que levam frutos do mar entre seus ingredientes.

Os dois profissionais também falaram sobre a relação que mantém com os fornecedores locais. “Sempre que eles encontram algo diferente, vão correndo mostrar ao Pablo”, conta Verzola.

Fã de peixes e frutos do mar, a chef dá dicas para escolher e preparar uma boa manjubinha. “O olho do peixe deve estar brilhando, a textura firme e o cheiro deve ser de água do mar. E o melhor jeito de preparar é passar um pouco de farinha de trigo, fritar e 'partir pro abraço'”, ensina.

De Vitória para São Paulo
Quem estiver em São Paulo em janeiro de 2015 terá a oportunidade de provar o menu que Bárbara e Pablo assinam no Soeta, que fica em Vitória (ES). “A gente vai trazer o restaurante para São Paulo: ingredientes, funcionários e louças por dez dias”, revela a chef.