Pequenos produtores caem nas graças de chefs estrelados

Você já parou para pensar em quem fornece os ingredientes especiais dos restaurantes premiados? Itens como tortilhas, pimentas ou até o brasileiríssimo feijão são fruto do trabalho pesado de pequenos produtores, que contam com muito esforço, criatividade e um tantinho de sorte para conseguirem atrair a atenção dos chefs.

“Meu sonho de consumo hoje em dia é feijão guandu verde”, contou Rodrigo Oliveira, chef dos restaurantes Mocotó e Esquina Mocotó, ao lado de Patrick Assumpção, que fornece para ele a variedade madura do feijão.

Os dois fizeram uma palestra no Mesa SP, congresso de gastronomia idealizado pela revista "Prazeres da Mesa" que teve como tema “Conexão Essencial: o produtor familiar e a cozinha”, realizado na capital paulista no início de novembro.

O feijão guandu produzido por Patrick está na paleta de cordeiro assada servida no restaurante Mocotó, em São Paulo. Para o produtor, a parceria com os chefs ajuda a tornar conhecidos produtos que estão pouco presentes no prato do brasileiro.

“Depois que comecei a trabalhar com profissionais como o Rodrigo, passei a vender mais, principalmente para outros restaurantes. Eu também participo de feiras, onde vendo para o consumidor final”, conta.

Para Rodrigo, fornecedores como Patrick apostam em um novo caminho. “Produtores como ele mostram que há uma maneira mais rica e diversa de trabalhar a terra e ajudam a desenvolver sua região, compartilhando conhecimento”, diz. 

Na porta do consulado

Às vezes, se o chef não chega até o produto, o produto tem que chegar até o chef. É o caso da pernambucana Jerusa Silva, que há 12 anos deixou a profissão de copeira para fazer e vender tortilhas. 

Depois de ter deixado seus contatos no consulado do México em São Paulo, Jerusa passou a receber encomendas da chef mexicana Lourdes Hernández - conhecida por promover jantares fechados de comida autêntica do México servidos na sala de sua casa.

O contato com a profissional rendeu novas receitas - com ela, Jerusa aprendeu a colocar mastruz e pimenta na massa - e ainda ampliou a clientela. Hoje a pernambucana fabrica cerca de duas mil tortilhas por mês e é fornecedora de restaurantes como Obá, La Sabrosa e Maíz, entre outros.

Pedidos especiais

Em busca dos sabores mexicanos, Lourdes acabou descobrindo outro pequeno produtor que entrou para o universo dos grandes restaurantes: Cyro Albumussi e suas plantações de pimenta. Os dois se encontraram depois que ela comprou seu produto em um supermercado. “Ela viu o telefone na embalagem e ligou dizendo que queria conhecer nossa plantação, porque não costumava achar esse tipo de jalapeño”, relembra Cyro.

A partir da parceria com a chef, o produtor passou a plantar outros tipos de pimentas mexicanas, como serrano, poblano e guarilho. Cyro diz que já conhecia essas variedades, mas não plantava porque não havia interesse do mercado. “A parceria com a Lourdes foi uma das poucas que ajudou na produção, porque ela participava da venda do produto”, diz.

Fornecedor de restaurantes como Suri e Tordesilhas, ele conta que não é incomum ouvir pedidos e discutir ideias com os chefs. “A própria Lourdes uma vez pediu para tentarmos secar a pimenta artesanalmente, usando o calor do sol. Ela nos ensinou como isso é feito lá no México”, conta.

Palpites no cardápio

Além de ter trocado a a profissão antiga (arquitetura da informação) pela produção de queijos de cabra, Nelson Areco também mudou de cidade: saiu de São Paulo e foi para São Francisco Xavier, no interior do estado. "A partir de uma conversa com a Madalena Stassi, do Mercearia do Conde, eu passei a pesquisar e testar receitas de queijos”, conta.

O restaurante de Madalena foi o primeiro a comprar os queijos de Nelson, que hoje também fornece para casas como Spot, Maní e La Cocotte. 

Areco já está acostumado com as solicitações dos chefs. "O Erick Jacquin, jurado do 'MasterChef Brasil', desenvolveu um queijo para saladas e pediu para eu fazer. Já até recebi pedido para colaborar com cardápios!", revela.