Abuse de tartare, ceviche e outros pratos crus sem susto

Carpaccio, ceviche, tartare. As altas temperaturas do verão (em especial deste) fazem a vontade de comer esses pratos parecer desejo de grávida tão grande que é.  Mas, para aproveitar as receitas de melhor maneira possível, é importante prestar atenção em alguns detalhes simples.  

Carne crua, afinal, é uma delícia, mas ninguém quer passar aperto por que a peça não estava fresca – ainda mais neste calorão. “Como todos os peixes e frutos do mar crus, desde que estejam saindo do mar”, diz Eudes Assis, consultor do Vínea Alphaville. A diferença aqui é que o chef mora no litoral norte de São Paulo e tem acesso diretamente aos pescadores da região. Mas e quem está longe da praia, como faz para saber se os peixes estão frescos?

“Eles têm que ter os olhos esbugalhados, as guelras bem vermelhas e as escamas precisam mostrar resistência ao serem retiradas”, diz Eudes. Outro detalhe que pouca gente sabe é que  brilho do peixe deve ser o mesmo da cabeça ao rabo. “a parte inferior é a primeira a escurecer”, afirma o chef. Assim, se estiver com uma coloração muito mais forte do que o resto do animal é sinal de que já foi pescado há dias.

À mesa, é ainda mais fácil notar o frescor do ingrediente. “Peixes e frutos do mar passados logo ficam com cheiro forte”, diz Eudes. A textura molenga é outro indicativo de que é melhor devolver o prato.

Mais difíceis de notar, as carnes também têm seus truques. “O problema é que, hoje em dia, as empresas têm como disfarçar todas as características do corte”, diz Carlos Ribeiro, do paulistano Na Cozinha. Por isso, seu primeiro conselho é bem óbvio, mas não custa reforçar. “Escolha sempre produtos de fornecedores conhecidos”, diz. Segundo ele, até o certificado de qualidade é passível de falsificação.

É importante saber também que, se a peça estiver embalada a vácuo, sua cor será naturalmente mais escura. Mas isso logo muda quando se tira a embalagem. “É que, dessa forma, o sangue coagula e fica mais escuro”, explica Carlos.

Quem estiver em um restaurante, porém, deve receber sempre uma carne de cor vermelha viva. “Aqui, o cheiro “de açougue” também é um bom indicativo de que o ingrediente ficou muito tempo sem refrigeração ou passou da validade. "Duvidou, não coma”, diz o chef.

No mais, é aproveitar as delícias que não precisam ir ao fogo e achar graça de quem reclamar do calor. Sim, dá para ser feliz à mesa no verão.