Com trufas e escargots, chefs preparam jantares exclusivos a peso de ouro

A cozinha é aberta e tem vista para o Ibirapuera. Ela tem rôtissoire (ou uma chiquérrima televisão de cachorro), forno combinado, termocirculador (equipamento que cozinha os alimentos a vácuo), adega, churrasqueira high-tech, refrigeradores e fogões por indução (que aquecem a comida de forma mais homogênea). Nas paredes, imagens do cultuado fotógrafo de gastronomia, Sergio Coimbra. Trata-se do esconderijo de Alain Poletto.

Chef do Bistrot de Paris, um dos responsáveis pela abertura do Dalva e Dito, restaurante brasileiro de Alex Atala, e consultor da rede Pão de Açúcar durante anos, Alain decidiu receber comensais como se fossem amigos no seu apartamento no bairro paulistano do Paraíso.

O convidado se sente íntimo do chef: é saudado por iguarias como salmão defumado (igualzinho ao servido pelo célebre Alain Ducasse) e patê de campagne (terrine de porco com receita da avó do cozinheiro). Na sequência, em vez de abrir o menu, abre uma gaveta e opta por um peito de pato com molho de frutas vermelhas, um entrecôte au poivre ou outro clássico francês embalado a vácuo. “Receber não é para ser um stress e o anfitrião não precisa abrir mão de ficar com os amigos. Tem que ser uma experiência memorável”, explica ele.

À mesa, Poletto mantém o clima amigável, mas, na hora da conta, a deliciosa simpatia tem um preço altíssimo: cerca de R$ 15 mil pela louça de antiquário, espaço e companhia do chef para até 10 pessoas – e isso não necessariamente inclui o valor do jantar e nem das bebidas (que podem ser levadas pelos convivas). 

Lista de espera

Em contrapartida, há chefs que não abrem a própria casa, mas vão até a sua. Quer dizer, a de alguns poucos e abastados clientes que fazem questão de permanecer no anonimato. Um deles é Erick Jacquin, premiado chef francês e jurado preferido pelo público na versão brasileira do reality “MasterChef”, que já cozinhou em iate, cruzeiro, casa de praia e até serviu de guia em tours gastronômicos exclusivos pela França, mas não revela para quem nem sob tortura. 

“Normalmente o cliente já conhece e gosta do meu trabalho, então tenho carta branca para usar o que eu achar de melhor: vieiras, trufas, escargot e até vinhos caríssimos das adegas particulares”, revela Jacquin. A título de curiosidade, um jantarzinho com pratos improvisados impecavelmente pelo chef custa a partir de R$ 10 mil para quatro pessoas. Interessou? A procura é tão grande que é necessário enfrentar uma lista de espera para tanta exclusividade.

Renata Vanzetto, do Ema e do Marakuthai, ambos restaurantes nos Jardins, desloca-se a endereços residenciais por R$ 10 mil para quatro pessoas. Pelo valor, a moça também ensina as receitas de entrada, prato principal e sobremesa a serem servidos. Sobre pedidos e clientes específicos, ela não faz comentários.

No Rio de Janeiro, Pascal Jolly, chef do Chez L´Ami Martin, cozinha para grupos a partir de 10 pessoas (desde R$ 350 por cada uma). Entre as receitas mais pedidas, clássicos como o steak tartare e o cassoulet. O cozinheiro conta: “Tenho um cliente muito fiel que sempre pede a mesma coisa: o pato que vem da fazenda dele na Bahia. Tenho outro, supergourmand, que mora em uma mansão em Itaipava. Ele sempre organiza jantares e até já chamou chefs internacionais. Quando vou cozinhar, levo apenas a faca: ele tem pomar, horta, carnes, produz manteiga e ainda deixa uma cozinheira de primeira, que já fez estágios em restaurantes bacanas, à disposição”.

Na mesma cidade é comum o chef Marcos Sodré, do Sawasdee, servir uns 20 clientes VIPs em casa. O menu sai em média R$ 120 por pessoa e inclui sucessos da culinária thai como o Coconut Shrimp (camarões em crosta de coco, laranja, mel e chili) e as costelinhas de porco caramelizadas agridoces são recorrentes.

De volta à capital paulista, Massimo Ferrari afirma: “Não faço mais este tipo de evento, apenas envio os pratos da minha rotisseria, a Felice e Maria”. O chef piemontês foi por muitos anos responsável pelos almoços do alto escalão da Rede Globo, incluindo nomes como Boni e Fausto Silva, mas nem assim costumava atender particularmente. “Hoje tem muito chef que nem tem ou teve restaurante prestando esse serviço. É até um bom mercado, mas eu não tenho por quê me aventurar”, conclui o italiano.