Do acém ao filé mignon, chefs dão dicas para um picadinho irresistível

Um dos pratos executivos mais comuns, o picadinho é uma receita clássica brasileira que se adapta aos mais diversos orçamentos. Para isso, basta que se tomem alguns cuidados ao escolher a carne que será usada. "São muitas as opções além do filé mignon para fazer um bom picadinho, desde cortes com pouca gordura, como patinho, alcatra e coxão mole, até partes do dianteiro como o miolo de acém, o miolo da paleta e a raquete ou flat iron", enumera Letícia Massula, chef da boutique de carnes Feed, em São Paulo.

O segredo está na cara

Como o próprio nome indica, o picadinho deve ter a carne picada em pedaços. "De modo geral, quanto mais rígida é a carne, mais tempo ela precisará ser cozida", explica Fábio Vieira, chef e sócio do restaurante Micaela, em São Paulo. "Para tentar reduzir esse tempo, a dica é cortar em cubos bem pequenos", sugere ele.

Outro recurso que ajuda a diminuir o tempo de cocção de cortes menos macios que o filé mignon é certificar-se da origem da carne. "Quando o boi é bem criado, mesmo as partes tidas como mais duras dispensam cozimento longo", garante Letícia. "E, por serem mais irrigados, os cortes do dianteiro são também mais saborosos", pondera.

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A técnica é fundamental

Uma das possibilidades para fazer um bom picadinho a partir de uma carne mais dura é cozinhá-la longamente em líquido, até que ela chegue àquele estágio em que desmancha na boca. "Mas, nesse caso, o resultado é uma espécie de carne de panela miudinha e não um autêntico picadinho", ressalva Letícia.

Para executar a receita legítima basta seguir o roteiro. "Com a frigideira bem quente, é só saltear a carne por cerca de três minutos, até que ela doure", descreve Fábio. Depois se reserva a carne já dourada e acrescentam-se os temperos e algum líquido à panela para soltar aquele fundinho que se formou: esse será o molho. "Pode ser até suco de laranja, mas eu prefiro vinho, conhaque ou até cerveja", conta Letícia.

Sempre bem acompanhado

Com arroz, feijão e farofa, com ou sem ovo frito, com ou sem banana à milanesa, os acompanhamentos do picadinho variam com o gosto do freguês. Nesse quesito não há regras e devem prevalecer a criatividade e a preferência pessoal. "Eu gosto mesmo é de servir com uma boa massa, como a fregola sarda, que tem um grão bem miudinho, ou para uma versão mais light, um espaguete de abobrinha e cenoura", exemplifica Letícia.

No vídeo abaixo, Letícia mostra como fazer um bom picadinho com três acompanhamentos diferentes: arroz branco, espaguete e massa vegetal de abobrinha e cenoura.