Food trucks são "bons para começar" na profissão, diz chef premiado

O chef espanhol Quique Dacosta tem uma trajetória inusitada na cozinha. Trabalhando na área desde a adolescência –não por influência da família, mas para ajudar a pagar as contas de casa– ele atualmente ostenta a cotação máxima do respeitado guia "Michelin", além de fazer parte da disputada lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, publicada pela revista britânica "Restaurant".

O cozinheiro, que já se inspirou em pintores como Mark Rotkho para criar pratos, é conhecido por seus pratos minimalistas onde poucos ingredientes chamam a atenção em montagens chamativas, como "rosas" feitas com fatias finíssimas de maçã ou um jardim inteiramente comestível.

Ele chegou a receber um título de doutor "honoris causa" em Belas Artes na Espanha em 2013, mas prefere se ater à culinária. "Não sei se minha cozinha é arte. Isso quem deve julgar são os clientes", disse. "Eu só cozinho! Meu discurso e meus valores estão estampados nos pratos que faço".

Membro de uma geração de chefs que colocou a Espanha no mapa da alta gastronomia mundial, como Ferran Adrià e Joan Roca, Dacosta esteve no México como parte de um programa de uma rede de resorts para divulgar a culinária do país na América Latina. Até o fim do semestre, outros dez chefs contemplados com estrelas no guia "Michelin" irão fazer jantares especiais em hotéis da República Dominicana, Cuba e México.

E como um chef que é conhecido por valorizar produtos locais faz quando está em viagem? Apela-se para a produção do país onde está. "Não dá para trazer todos os ingredientes comigo, cada país tem suas regras sanitárias. O jeito é fazer leves adaptações, não só no que diz respeito aos produtos, mas às condições de trabalho. Tenho que me adaptar para a cozinhar a 2.600 metros de altura ou abaixo do nível do mar", diz.

Criatividade em tempo de crise
Manter um restaurante de alto padrão não é tarefa fácil, ainda mais com o cenário econômico complicado da Espanha. "A crise financeira não fechou os restaurantes de alta gastronomia. O problema mesmo está na perda de talentos, de gente que abriu ou reformou sua casa porque queria ser o próximo grande chef e que teve que fechar por conta da crise", diz.

Para driblar a falta de dinheiro, os espanhóis apostam em um conceito chamado "gastrobar" - restaurantes pequenos com cardápios diferentes. "Na Espanha, a lei ainda não permite coisas como os 'food trucks', mas acredito que é algo interessante para começar", diz o chef. "Tem muitos chefs que querem fazer algo, mas não dá para abrir um restaurante como o meu - eu tenho mais funcionários do que clientes! Então vale a pena investir em coisas assim."

Perguntado sobre o que traz mais clientes para o restaurante -fazer parte da lista do "50 Best" ou do guia "Michelin", Dacosta é direto: "Os dois! Não quero nem sair da lista nem que me tirem as estrelas. É possível ser feliz sem as estrelas do 'Michelin' e há chefs que recusam a premiação porque querem ser livres para criar sem pressão. É difícil trabalhar nesse nível de dificuldade, mas é o que eu gosto e é o que quero fazer".

E o que o chef prepara quando não está na cozinha do restaurante? "Preparo muitos vegetais. E por um motivo simples: tenho dois filhos pequenos e sou separado - então, quem faz o jantar sou eu", diz. "Eu tenho que levá-los a conhecer a comida direito". E, rindo, ele completa: "Minha filha tem seis anos e quer ser chef quando crescer. Não porque é a profissão do papai, mas porque ela assiste ao 'Junior MasterChef'. Vê como são as coisas?"

*A repórter viajou para Cancun a convite da Iberostar Hotels & Resorts