"Água para cozinhar massa deve ser salgada como o mar", diz chef

Mario Batali é uma força da natureza: cozinheiro, restaurateur (tem mais de 20 casas por cidades como Nova York, Las Vegas, Los Angeles, Hong Kong e Cingapura), autor de livros de cozinha (tem 11 publicados e está escrevendo o 12°), apresentador de TV (foi jurado e participante do "Iron Chef", teve programas como o "Molto Mario", entre outros). Especialista em cozinha italiana, é chef e sócio do Eataly Nova York, Chicago e São Paulo, unidade que inaugura no próximo dia 19.

Até por isso, Batali está pela primeira vez na capital paulista. O Eataly é um imenso empório, tendenciosamente voltado à gastronomia italiana, onde os clientes podem fazer um lanche ou jantar, beber vinho ou cerveja e comprar produtos frescos (como frutas e carnes) e artesanais (caso da mussarela e dos pães feitos na loja diariamente). “O Eataly faz muito sentido aqui pelo número de italianos que vieram para São Paulo. Os brasileiros já têm uma grande cultura gastronômica e há ingredientes aqui que não existem no resto do mundo, o que nos dá a oportunidade de criar dentro da tradição italiana”, revela ele.

“Essa loja não é um ‘food hall’, toda sua energia é focada para que as pessoas cozinhem mais e melhor, e nosso trabalho é fornecer produtos e degustações para isso acontecer”, complementa. Nessa toada, o chef celebridade dá dicas infalíveis na hora de fazer uma massa. Vale anotar.

Ingredientes
"Como para qualquer receita, 80% do resultado depende de compras, 15% de técnica e 5% de seu coração, de sua criatividade. O mais importante ter ingredientes. Qualquer um pode fazer uma ótima salada caprese com ótimos tomates, ótima mozarela e ótimo manjericão, mas se você comprar manjericão seco, mozarela sem ser fresca e o tipo errado de tomate, você tem zero chance de se dar bem. Muita gente vai discordar por serem fracos em seus corações, mas eu tenho certeza", ensina Batali.

Proporção
O chef garante que começar do zero não é complicado: "Para fazer em casa junte 100 gramas de farinha 00 (a mais fininha), um ovo orgânico e faça a massa, amassando bem. Enrole. Deixe descansar e passe pela máquina no formato fetuccine ou espaguete. Deixe descansar de novo. Quatrocentos gramas de massa são suficientes para 6 ou 7 pessoas, porque ela cresce".

Água
Abrir mão do sal para cozinhar a massa é um crime: "Você precisa salgar como se fosse água do mar", alerta Batali. Usá-la sempre fervente e em abundância, ou seja, o suficiente para cobrir o macarrão e ainda ficar com uma sobra na panela.

Cozimento
No caso da massa seca, "uma dica é, se na embalagem disser que você deve cozinhar por oito minutos, cozinhe por sete e termine o último minuto numa frigideira, junto com o molho escolhido -seja ele apenas azeite, molho de tomate, ou mesmo pesto. E use um pouco da água do cozimento para que o molho se integre bem à massa".

Tempo
"Trinta segundos a menos de cozimento é 1000 vezes melhor do que 10 segundos a mais do que o necessário. Cozinhar demais é imperdoável", diz. E isso é lei na cozinha do ítalo-americano.

Molho
Também em relação ao molho (e não "caldo"), menos é mais. Tanto na quantidade servida sobre a massa, quanto na de ingredientes usados no preparo: "Na hora de fazer o molho, deixar dois itens de lado é mais válido do que agregar três novos produtos. Por exemplo, experimente usar manteiga, azeite de oliva, aspargos e presunto cru. E ponto. Cozinhe a quantidade certa de massa e quando estiver pronta, passe para um frigideira, salteie por 30 segundos com os ingredientes e, se precisar de uma certa viscosidade, use um pouco da água do cozimento do macarrão. Este é o truque", afirma o chef.

Combinação
Batali gosta de repetir: "Não se preocupe com as regras, se o sabor estiver bom, você fez tudo certo". Porém, ele adverte que ao usar frutos do mar no molho ou no recheio da massa, o ideal é dispensar queijos fortes, como o parmesão. Mas vale combinar ricota e mozarela frescas, por exemplo.