Polenta sem empelotar: veja truques para preparar este saboroso prato

Italiana de origem, brasileiríssima por adoção, a polenta é um prato que agrada de todo jeito: seja cremosa com molho de tomate e carne ou frita no formato de aperitivo, ela é um dos pratos mais esperados do inverno.

O prato tem origens na região norte da Itália, onde surgiu com a chegada do milho à Europa. Dependendo da área, ela pode ser mais fina ou mais encorpada, servida com todo tipo de acompanhamento: molho de tomate, cogumelos ou queijo. Sua cor também varia: na Toscana, por exemplo, serve-se a chamada "polenta bianca", feita com farinha de milho branca.

Por aqui, o prato é servido em geral ao lado de frango cozido no molho de tomate, mas vale apostar em outros acompanhamentos para mudar a cara do ingrediente. "Em geral, cozinhamos a polenta com caldo de legumes, mas dá para fazer o prato aromatizado com caldo de carne, com caldo de cogumelos ou até com queijo azul", diz a chef Yasmine Bahiense, do Margot Bistrot, em São Paulo.

Fã do prato, a chef explica que a espessura da polenta depende da proporção de líquido utilizado. "Você é que decide como quer deixar, mais grossa ou mais fina. Você pode "alongar", ou seja, colocar mais líquido, para ter uma polenta mais pastosa. Para um prato mais espesso, adicione queijo e coloque menos caldo: isso dá uma encorpada na massa", diz.

Haja paciência
Embora existam marcas de polenta rápida nos supermercados, que só demandam cinco minutos para serem preparadas, o prato tradicional demanda duas coisas: paciência e força para misturar a massa por longos períodos. "A farinha de milho está praticamente crua, então é preciso tempo para que ela cozinhe", explica Yasmine.

O segredo para evitar os temidos grumos na massa? Dissolver a farinha de milho em água fria antes do preparo. Ela deve ficar com consistência de pasta. "Para a polenta pré-pronta, você só precisa ferver o líquido e adicionar a polenta aos poucos, misturando com um batedor de claras", explica Yasmine. "Se for preparar com farinha de milho, ferva o líquido e só depois adicione a farinha diluída".

Uma vez incorporada a pasta de farinha no líquido, siga misturando sempre para que a polenta não empelote. As "mammas" tradicionais usam a boa e velha colher de pau, mas Yasmine recomenda utilizar o batedor de claras. "Vá misturando e deixando cozinhar em panela semi tampada até que ela descole da panela", diz a chef. Importante: nada de colocar a polenta para cozinhar em fogo alto. Para conseguir uma massa lisinha e saborosa, é preciso manter a mistura em temperatura branda sempre.