Da horta para a batedeira: conheça sobremesas feitas com legumes

Quem nunca ouviu uma mãe dizer “coma os legumes senão não tem sobremesa”, que atire a primeira abobrinha. E, daqui por diante, quem ouvir pode replicar: “Por que não juntar uma coisa com a outra?”. A resposta para a provocação até poderia ser bolo de cenoura –contudo, há cozinheiros que vão além. O chef Isaías Néries, do hotel Parador Lumiar, na Serra Fluminense (RJ), é um deles.

Bolinho de agrião com abobrinha e nozes, de beterraba com cacau, de tomate com cranberry, de chuchu com especiarias e amêndoas, de rúcula com macadâmia, de abóbora com carambola passas e de berinjela com iogurte e frutas secas integram seu arsenal de receitas. Sem contar os sorberts de chuchu e de ruibarbo ou a cocada com inhame.

“Minha lista de doces de legumes é grande. Quer dizer, não tem fim, porque dependendo do que der na horta é só testar novas combinações”, afirma em baianês o cozinheiro de Santo Amaro da Purificação e ex-braço direito da chef carioca Flávia Quaresma.

Bolos do bem
Os bolos com folhas ou tubérculos e castanhas têm textura úmida e compacta, semelhantes a de um brownie. “Muitos dos ingredientes eu mesmo plantei e colho. Como não uso adubo artificial, os produtos vão variando de estação para estação, de ano para ano”, justifica Isaías.

Em Goiânia, a chef Eliane Carvalho não tinha horta orgânica à mão, tampouco recorreu à tradicional receita americana de red velvet para criar uma massa com beterraba e chocolate: “Fiz a pedido de uma amiga, mais pela coloração do que pelo sabor. Mas, no fim, é uma maneira gostosa de comer um alimento super importante para a saúde”, explica-se.

Carla Pernambuco, do Carlota, Las Chicas e do novo Clementina, teve a mesma ideia quando morava em Nova York: “No início dos anos 90, quando vivi e trabalhei por lá, comprava sempre beterrabas orgânicas e chocolate na feirinha da Union Square e essa receita surgiu espontaneamente”.

Leves e macios
Doce de batata doce, doce de abóbora, curau, pamonha... Se pensarmos bem, no Brasil rural se usa vegetais na confeitaria desde sempre. Mas a graça está na surpresa. Nesse sentido, em vez de doce de abóbora, a chef Morena Leite, dos restaurantes Capim Santo e Santinho, revela: “Minha ideia é aliar técnica francesa com ingredientes brasileiros. Tentei surpreender com a crème brûlée de abóbora. Ela nos leva de volta à infância em questão de segundos, apesar de mais delicada que os doces de abóbora com cal”.

Na mesma toada, a chef patissière Mayra Toledo, da May Macarons, criou macarons com formato e ganache de cenoura. “A inspiração veio na Páscoa, mas mantive o sabor. O recheio leva chocolate ao leite, chocolate branco e um toque de cenoura”. Já a chef Flávia Marioto, da Mercearia do Conde e do Condessa, serve um flan de coco com geleia de tomate – que fica incrível com queijo, como se fosse um Romeu e Julieta. “A gente opta pelo tomate porque é uma escolha menos óbvia. Ele tem pouca acidez e dá um contraste bem interessante, propiciando um gosto especial”, diz.

Um passo ousado adiante, o Da Lama ao Caos, sobremesa da Helena Rizzo no Maní, lista doce de berinjela defumada, coalhada de leite de cabra, pele de lima da Pérsia, gelatina de flor de laranjeira e sorvete de gergelim preto entre outros ingredientes.

Quer arriscar? Se couve-flor funciona no lugar de arroz em risotos e pilafs, por que não num arroz doce com leite de coco e especiarias?E reproduzir um doce de feijão como os japoneses? Ou uma tarte tatin ou um suflê de tomate...A saber: os doces com legumes, raízes e verduras são leves na boca e na balança – podem ter até um terço a menos de calorias!