Chefs de SP acreditam que proibição do foie gras é um retrocesso cultural

Esqueça! Filés, hambúrgueres, canapés, sushis de atum, terrines e ovos em cocotte não terão mais a nobre companhia do fígado gordo de sabor amanteigado e textura cremosa. Pelo menos não na cidade de São Paulo num prazo que começa a ser contado em 44 dias. O motivo? Nesta quinta-feira (25), o prefeito Fernando Haddad sancionou a Lei 16.222/2015, que proíbe a produção e comercialização de foie gras na capital.

A lei proposta pelo vereador Laércio Benko e aprovada desde maio pela Câmara de Vereadores também veta a comercialização de artigos feitos com pele de animais criados exclusivamente para a extração do couro. A legislação, contudo, não afeta o consumo ou uso de produtos já adquiridos ou que venham a ser adquiridos fora da cidade. Em caso de descumprimento, porém, multas de R$ 5 mil, com valor dobrado no caso de reincidência, podem ser aplicadas.

Quem paga o pato
Tradicionalmente, o foie gras (fígado gordo de ganso) é resultado de animais forçados a se alimentar – o que ativistas em defesa dos animais consideram cruel. Em outras palavras, trata-se de gavage, técnica que surgiu por volta dos anos 2.500 a.C. no Egito e consistia em manter aves para serem deliberadamente engordadas. Hoje, ela é sempre associada à França, que recorreu ao método para conseguir os melhores fígados de ganso.

Por aqui, todavia, a coisa não é bem assim. Um dos principais fornecedores de foie gras em São Paulo é a empresa Agrivert que, no interior do estado, mantém patos mulard (espécie conhecida por armazenar muita gordura no fígado) alimentados de forma natural e balanceada.

Patrimônio cultural em xeque
“Se preocupar com o consumo de foie gras é falta de assunto e de cultura e abre portas para outras leis absurdas. Em tempos de crise, proibir vender algo é no mínimo ridículo”, esbraveja Renata Braune, do La Reina Deli Bar. A chef estudou na famosa instituição parisiense Le Cordon Bleu, esteve por quase 20 anos à frente do Chef Rouge e formou inúmeros alunos na escola de gastronomia Atelier Gourmand e considera a lei um retrocesso cultural. 

A restauratrice Marie-France Henry, do La Casserole, concorda com a tentativa do prefeito Haddad de coibir os maus tratos aos animais, tanto que seu fornecedor, a Agrivert, não usa a técnica de gavage. Por outro lado, levanta a questão: “Imagina se agora dizem: não se pode mais comer feijoada por que não se sabe como é tratado o porco que vai na receita? Você mexe com a identidade cultural do país. É muito triste uma capital gastronômica ter esse tipo de restrição. Economicamente não tem nenhum problema, pois o foie gras é super caro e a margem de lucro é mínima, mas é um patrimônio cultural francês e que precisa estar representado num restaurante típico com mais de 60 anos”, diz ela.

O italiano Salvatore Loi, do Loi Ristorantino, reflete: “Uma pena a prefeitura decidir o que o paulistano pode comer ou não, o foie gras é uma tradição milenar, não é só um ingrediente. É uma falta de respeito com toda uma tradição gastronômica, e é uma questão tão pequena, sem impacto, que não entendo o porquê da medida”. Com dor no coração, o chef alterará sei clássico Filé Rossini, que passará a ser simplesmente o tournedor de mignon com molho de trufa negra e vinho marsala. Já sua polenta com o fígado e chocolate branco, sucesso desde a abertura da casa, deve deixar o menu.

Flávio Miyamura, do Miya, compartilha o pesar do colega e vai abolir dois pratos celebrados de seu cardápio – a terrine de foie gras com doce de leite e consommé de carne com cogumelos: “Não há como contornar a situação, infelizmente”.