Com sabores especiais, sorvete também pode cair bem no inverno

Nos anos 1950, o sorvete foi redescoberto na França. Ingredientes de alta qualidade (leite integral, ovos, creme de leite fresco, favas de baunilha e flores) junto ao resgate de tradições (caso do sharbet, que hoje chamamos de sorbet, feitos apenas com frutas e açúcar) firmaram a fama da Berthillon, na Île Saint-Louis, em Paris, e garantiram lugar de honra no célebre guia gastronômico "Gault & Millau" desde 1961.

A sorveteria reúne hordas de turistas o ano todo, com uma exceção: o pico do verão, em agosto, quando a família proprietária se dá o direito de tirar férias. Não que os dias mais quentes não sejam os mais sedutores para o negócio, mas o fechamento anual se tornou um mito e, de certa forma, impulsionou o desejo pelas glaces até no garoento e gélido inverno parisiense.

Em São Paulo, ainda que o frio não seja dos mais rigorosos ou constantes na estação, a busca por gelados diminui quase 20%. Fabio Lopez Gomes, proprietário da paulistana La Girandola, comenta: “Na Europa é muito comum tomar sorvete no frio, pois ele é visto como sobremesa e não apenas como algo para refrescar. Aqui, os brasileiros estão aderindo ao costume, optando por sabores cremosos e deixando ideias equivocadas para trás como a de que um sorvete no frio possa causar resfriado”.

Para a estação, sua loja acena com receitas especiais, caso do novo chocolate com jerez (vinho fortificado espanhol), do Absurdo (mistura de caramelo, creme e chocolate) e do zabaglione (espécie de gemada com vinho marsala).

Chocolate quente
Na Dolci Magie,o chef italiano Andrea Beccaria lança sabores baseados em cacau. Daí o Bacetto (com gianduja amargo, avelã e chocolate derretido, uma releitura do bombom Bacio Perugina) e os chocolates com pimenta, com pera e com laranja e canela, por exemplo. A Davvero também aposta em uma linha achocolatada: chocolate ao leite belga, cacau 86% à base de leite, cacau 56% à base de água, gianduia, gianduia crocante e chocolate diet.

“No inverno as pessoas procuram alimentos que dão maior sensação de saciedade. Nós os transformamos em gelato. É o caso principalmente do chocolate, mas também de sobremesas como cheesecake e doce de abóbora ou de bebidas quentes, como ochá verde”, justifica Débora Tesoto, sócia da Davvero. A loja ainda inclui os sorvetes em composições quentinhas – acompanhando brownies, petit gâteaux, caldas e até café.

Sobremesas encorpadas
No Rio de Janeiro, a pequena Vero acumula filas o ano quase todo, com exceção de dias mais frescos. Nesse sentido, o gelatiero italiano Andréa Panzacchi, desenvolveu sorvetes a partir de bolos caseiros. O Zuppa Inglese, por exemplo, leva pão de ló embebido em licor artesanal de Alchermes (de especiarias e baunilha). Já o Sacher intercala camadas de bolo de chocolate com geleia de damasco e sorvete de cacau 72%, enquanto o Pavê de Tangerina tem bolo simples com licor de tangerina e canela.

“Tanto o italiano quanto o brasileiro mudam bastante o hábito durante o inverno. O italiano, pela falta de frutas no inverno, consome menos sorbets e dá preferência a sabores cremosos e mais elaborados, com caldas, bolos e biscoitos. Apostei nisso e retomei receitas como zabaione, panna cotta, torrone e limoncello, além da linha à base de bolo”, explica Panzacchi.

A bem dizer, brasileiros não estão sozinhos: em fevereiro deste ano, auge do inverno americano, o jornal “Chicago Tribune” sugeriu que as sorveterias aproveitassem a estação para tirar férias, mas ouviu de sorveteiros que o fato da concorrência não ser grande na cidade e das crianças não se importarem com o frio justificavam manter casquinhas – de preferência com bastante calda ou acompanhamentos como bolachas e castanhas – a postos.