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Feijão Maravilha: um bê-á-bá para não errar no preparo do ingrediente

Anna Fagundes

Do UOL, em São Paulo

24/02/2016 11h11

Melhor amigo do arroz, o componente principal da feijoada, do tutu e do virado: não tem como negar que o feijão é um ícone da culinária nacional. Mas só quem já teve o desprazer de encarar caldo ralo ou feijão duro sabe que, mesmo sendo um ingrediente fácil de lidar, ele também tem seus truques para ficar bem mais saboroso.

Seja na hora de caprichar no tempero ou de colocar de molho (e por quanto tempo), veja abaixo ideias para arrasar no ingrediente que faz a festa do menu brasileiro.

Feijão carioca - Reinaldo Canato/UOL - Reinaldo Canato/UOL
Imagem: Reinaldo Canato/UOL

Os tipos
O que não falta no mercado é variedade da leguminosa. A mais popular nos pratos dos brasileiros é o feijão carioca ou carioquinha, rajado e de casca fina, com cozimento rápido e que rende um caldo grosso. Por sua vez, o feijão preto é rei no Rio de Janeiro: de sabor terroso, é a base das feijoadas e também de diversos pratos da culinária mexicana. 

Correndo por fora na preferência do público nacional estão o feijão fradinho e o feijão-jalo. O primeiro é parte da culinária tradicional nordestina: não rende caldos, mas é muito servido como aperitivos e absorve muito bem os temperos. Já o jalo, muito popular na culinária mineira e na região Centro-Oeste, rende caldos e também excelentes saladas. 

Feijoada - Divulgação - Divulgação
Imagem: Divulgação

Põe água no feijão
Quer arranjar discussão? Pergunte quanto tempo o feijão precisa ficar de molho antes de ser cozido. Há quem defenda que os grãos precisam ficar a noite toda mergulhados na água antes de irem para o fogo e quem diga que tanta antecedência não é necessária. O fato é que a demolha facilita o cozimento do feijão - deixá-lo em água fria por pelo menos uma hora já resolve a questão.

Seja lá quanto tempo você decidir colocar o feijão de molho, é importante escorrê-lo antes de cozinhar e não deixar os grãos submersos mais de 12 horas - do contrário, ele acaba esfarelando na hora do preparo. Para cozinhar, acrescente um litro de água para cada quilo de feijão. Na panela de pressão, deixe por pelo menos vinte minutos depois que a panela começar a chiar, acrescentando mais água se achar necessário. Em uma panela comum, o processo pode demorar pelo menos uma hora.

Cozinhando feijão, getty - Getty Images - Getty Images
Imagem: Getty Images

Tempero
Para manter os grãos inteiros e cremosos, o segredo é não salgar o feijão durante a demolha e no começo do cozimento. Como o sal rompe a casca do feijão, o ideal é adiciona-lo apenas no fim do cozimento.

No entanto, pode caprichar em outros temperos na hora do cozimento. Louro é o par mais conhecido para o feijão - quem gosta, pode deixar algumas folhas já no cozimento, ou mesmo na água do molho. Também vale adicionar cebolas, cominho em pó, tomilho ou coentro para variar o sabor. 

O complemento tradicional é alho e bacon, refogados à parte em outra panela e acrescentados ao feijão pronto. Vegetarianos podem obter aquele sabor esfumaçado do derivado de porco adicionando uma fatia de pimentão vermelho depois que os grãos estiverem cozidos (só lembre de remover o ingrediente na hora de servir). 

E, para dar aquela engrossada no caldo, um truque das avós que nunca falha: separe cerca de meia xícara de grãos já cozidos, amasse-os com um garfo e misture-os novamente à panela. Deixe o feijão em fogo baixo até que o caldo fique da consistência desejada - e aí é só servir e saborear.