Habemus Homus: abuse e use da receita mais pop de grão-de-bico

Ele está presente na vida dos palestinos, dos israelenses, dos egípcios e gregos, para não falar de outros povos à beira do Mediterrâneo. E, como todo bom prato popular, todo mundo acha que tem a receita ideal. No caso, trata-se do mix de grão-de-bico, pasta de gergelim (o tahini), suco de limão e alho – o tal do homus. A primeira menção à receita veio do Egito, no século 13, e a partir de então, ela não parou de aparecer por aí, sempre com versões muito parecidas.

Uma diferença? A quantidade de tahini e o uso (ou não) de especiarias como o cominho. Outra? A adição de azeite. Mas o que, de fato, você precisa saber sobre o homus? Para começo de conversa, o grão-de-bico é uma fonte poderosíssima de proteínas. De quebra tem vitaminas, ferro, magnésio, zinco e potássio, além de muita fibra. A pasta, saborosa e nutricionalmente riquíssima, foi adotada por carnívoros (vai bem ao lado de uma costela suculenta de cordeiro e sobre o hambúrguer) e veganos (já que seu preparo não leva nenhum derivado animal), e além de ser muito simples, aceita bem um sem fim de variações.

Já para a cozinha!
Uma das vantagens do homus é o grau de dificuldade (zero!) de preparo. Basta cobrir a leguminosa com água e deixá-lo de molho a noite toda. De manhã, eles terão dobrado de tamanho. Passe o conteúdo para uma panela para cozinhar até amolecer, o que leva entre 20 e 40 minutos. Depois, é só coar (convém reservar um pouco da água para deixar a pasta mais cremosa) e processar com um pouco de sal, suco de limão e alho - pode ser no mixer, no liquidificador ou até usar o amassador de batata. Temperos como ervas, pimentas e especiarias ficam a critério do cozinheiro. 

“Aprendi a receita com um turco em Paris. Para cada 100 gramas de grão-de-bico, coloque uma colher de sopa de tahini, meio dente de alho, uma espremida de limão e um fio de azeite”, conta o chef Bruno Alves, da Delika, no Mercado de Pinheiros. Na hora de cozinhar, ele acrescenta apenas uma folha de louro. Sal entra apenas quando a pasta estiver pronta, assim como um toque de especiarias (vale páprica picante, temperos variados do Oriente Médio, cominho), mais um pouco de azeite e ervas (frescas ou secas).

Um homus para chamar de seu
A partir desta receita básica, mesmo os cozinheiros mais amadores podem arriscar. Seja na forma de usá-lo (no lugar da maionese, sobre a salada ou ao lado de frutos do mar, peixes e carnes, como um purê) ou de fazê-lo. Você é fã de azeitonas? Vale juntar algumas colheradas (sem caroço, é claro, e se quiser com algumas alcaparras) no processador. A mesma coisa vale para tomate seco.

Depois de pronto, há quem misture bacon frito, pastrami e linguiça (especialmente a de cordeiro) e castanhas (nozes, pistaches, macadâmias e pinoli, que no processamento até podem substituir uma parte do tahini). Há quem prefira adicionar picância à receita com gengibre ou pimentas e quem adoce a pasta ao incrementá-la com pedacinhos de figo seco (de preferência ligeiramente hidratados em água morna), fio de mel e semente de abóbora.

O chef Diogo Venâncio, do restaurante Alquimia, no hotel Serra da Estrela de Campos do Jordão, ainda ensina alguns truques usando legumes e verduras: “Na hora de processar o grão- de-bico, junte salsa, espinafre branqueado, cenoura, abóbora ou beterrabas cozidas, adicionando sabor e nutrientes ao homus”.
E se alguém quiser torna-lo mais cremoso, vale apelar para a água do cozimento, azeite, manteiga, leite de coco (de preferência com uma pitada de curry) ou iogurte. O céu é o limite para inventar - e saborear.