Não é só na TV: chefs profissionais entregam gafes que acontecem na cozinha

Carpaccio servido quente, peixe com espinhas e camarão sem limpar. Ver cozinheiros profissionais derrapando em conhecimentos básicos em reality shows como o "MasterChef: Profissionais" (Band), faz o público duvidar da capacidade dos participantes e questionar o quanto dessa realidade de fato existe nos restaurantes que frequentam. 

A verdade é que todo chef coleciona uma série de boas histórias de erros amadores cometidos por profissionais, especialmente no início da carreira. De panela de pressão que quase vai pelos ares até comida que vai para o lixo por engano, os cozinheiros têm anedotas de confusões dentro da cozinha. “Esse tipo de coisa acontece quase todo dia”, afirma a chef Ligia Karazawa, do restaurante Brace Bar & Griglia, no Eataly.

“A melhor escola é mesmo trabalhar pelo menos um ano num restaurante três estrelas Michelin. Aí sim você sai formado”, completa o italiano Rodolfo De Santis, do restaurante Nino Cucina, em São Paulo. Foi justamente dentro de uma casa estrelada em Paris que De Santis presenciou um dos erros mais grotescos que já viu até hoje. “Pediram para o cara finalizar um consomê (caldo) de pato, que tinha ficado horas cozinhando. Mas em vez de reservar o caldo e descartar os ossos e os restos de carne, ele simplesmente fez o contrário e jogou todo o líquido fora”, lembra ele.

Na Espanha, Ligia presenciou situação semelhante. “Havia uma cozinheira mexicana que nunca tinha visto ervilha fresca na vida e lhe passaram um saco com uns 20 quilos para debulhar. No fim do dia a coitada veio com o resultado: uma montanha de cascas vazias, já que as ervilhas tinham ido diretamente para o lixo. Nem preciso dizer que o apelido dela virou guisantito (ervilhinha em espanhol)”, diverte-se.

Explosão de panela 
"Mesmo quando a pessoa fez faculdade de gastronomia chega no mercado com muitas deficiências”, explica o chef Gabriel Matteuzi, do restaurante Tête à Tête. Mas, ainda que erros dessa natureza sejam mais comuns entre estagiários (muitos deles já formados), nem mesmo cozinheiros experientes se salvam de momentos constrangedores, dignos de redimir qualquer amador aspirante a chef. Matteuzi se recorda do dia em que um funcionário que lhe acompanhava pelo segundo restaurante consecutivo deixou uma peça de foie gras (fígado de ganso ou pato) por quase seis horas de molho antes de perceber que ela estava enrolada em filme plástico.

Fábio Vieira, chef do Micaela, diverte-se ao lembrar de um amigo prestes a abrir seu próprio restaurante que lhe pediu para ficar um tempo em sua cozinha para aprender - e quase explodiu tudo ao cozinhar carne-de-sol na panela de pressão sem um pingo de água. “Ele perguntou se era para colocar alguma coisa na carne quando pediu a ajuda, mas eu disse que não, achando que ele estava se referindo a temperos. Cobrir a carne com água era o básico. Mas acho ele pensou que era alguma técnica nova”, ri.

Passado um primeiro momento de raiva, histórias como essas acabam se tornando mais uma boa piada para amenizar o dia a dia do que um motivo para demissões. Ao contrário de situações de insubordinação -como chefs iniciantes que se recusam a ajudar na limpeza da cozinha, que param o trabalho para fumar, não respeitam o horário do expediente ou abandonam suas praças (locais de trabalho) para se meter na função alheia sem ser chamado. “Gente assim não dura na cozinha. Os outros, na maioria das vezes, é por pura falta de maturidade”, diz Ligia.