Sabores da África: conheça a culinária trazida pelos novos imigrantes

Falar em culinária africana de forma genérica coloca culturas diferentes num mesmo balaio. Afinal, o continente é formado por 54 países com histórias, religiões e tradições bem diferentes entre si.

“Sem contar que, dentro de cada país, há ainda diferentes grupos étnicos com idiomas, culturas e pratos típicos distintos", conta o congolês Pitchou Luambo, chef do Congolinária, restaurante de comida congolesa recentemente inaugurado em São Paulo.

Pitchou, advogado de formação, é um dos muitos refugiados de guerra que encontrou no Brasil um lar e, na gastronomia, um sustento no novo país, já que não pode exercer por aqui a profissão que tinha na República Democrática do Congo (antigo Zaire).

Em seu restaurante predomina a culinária vegana, sem radicalismos. "A comida do povo congolês é basicamente feita de vegetais. Claro que existe o consumo de carne, mas o principal são as verduras. Quis mostrar isso para os brasileiros e oferecer uma alternativa de culinária para quem não consome produtos de origem animal, mas sem levantar bandeira”, justifica.

Adaptações
Pitchou faz questão de adaptar alguns pratos congoleses ao gosto da clientela brasileira, com ingredientes disponíveis aqui. É o caso da Sambusa, salgado típico de várias regiões africanas, que ele assa em vez de fritar e recheia com berinjela, cogumelos ou abobrinha e tomate no lugar da tradicional carne moída. No cardápio do Congolinária há ainda pratos inventivos como o nhoque de banana-da-terra com molho de shimeji e o Mwamba, couve-manteiga cozida com pasta de amendoim.

Aliás, amendoim e banana-da-terra estão entre os ingredientes chave de muitas receitas africanas ao lado da mandioca, do inhame e do quiabo. Apesar da familiaridade com os produtos, restaurantes típicos africanos são raros por aqui ---o que motivou a chef camaronesa Melanito Biyouah a abrir o Biyou’z (pronuncia-se biúz), no centro de São Paulo

“Apesar do Brasil ter uma história muito ligada à África e ter muitos descendentes africanos, aqui se conhece muito pouco da cultura africana e da comida," explica Melanito, que vive no Brasil desde 2003. Por isso, no Biyou’z a chef apresenta não só receitas camaronesas, mas também de outros países do continente, como Senegal, Congo, Nigéria e Angola.

Para introduzir você aos sabores da África, selecionamos alguns pratos típicos de diferentes países africanos --apenas uma pitada da culinária deste vasto continente que vale a pena ser melhor explorado.

Sambusa
A Sambusa (foto) é um petisco típico africano consumido em países como Etiópia, Somália e Congo. O recheio pode variar entre carne bovina moída, frango ou ainda vegetais, como batata.

Fufu
Acompanhamento de diferentes pratos africanos, o fufu lembra um polenta ou mesmo uma pamonha ou angu mineiro. Trata-se de uma massa macia, cozida e pouco temperada à base de milho, mandioca ou arroz, conforme a região. A suavidade do sabor a torna ideal para acompanhar os potentes molhos da culinária africana.

Ndole Biwolé
Prato festivo muito importante da culinária africana, especificamente da camaronesa. Trata-se de uma pasta de amendoim cozida com camarão seco moído e folhas de boldo. Geralmente, o prato é servido com camarões, peixes ou mesmo carne bovina, sempre acompanhado de banana-da-terra frita. Apesar de soar estranho, os camaroneses afirmam que o boldo não amarga o molho. Há ainda versões em que o espinafre substitui o boldo na preparação.

Mafé
Prato do Senegal, é um guisado muito popular no Oeste africano (foto acima). O refogado de cebola, alho e tomate leva caldo de galinha caipira (mais comum na região) e é engrossado com amendoim torrado e moído, resultando num molho encorpado e rico em aroma e sabor. Como na maioria das receitas africanas, a ave é servida como acompanhamento do molho. Também pode ser preparado com peixe - clique aqui para ver a receita.

Mbongo Tchobi
Guisado camaronês tradicionalmente servido com peixe, cabra, carneiro ou mesmo carne bovina. Também conhecido apenas por Bongo, o prato deve seu nome ao ingrediente principal do molho: "mbongo" é a casca moída de uma árvore africana. A esse pó são acrescidos outros temperos e especiarias para compor o sabor intenso do molho.

Fumbua
Pasta de amendoim torrado com azeite de dendê, camarão moído e fumbua, uma folha seca que empresta o nome à preparação. Como de praxe, este molho pode acompanhar diferentes carnes, de aves até cabras.

Bicoye
Molho denso de quiabo, o "bicoye" que dá nome ao prato (foto). Leva também tomate e cebola refogados. Pode acompanhar galinha, carne de panela ou peixe.

Pondu
Molho feito à base de folhas de mandioca, típico da culinária congolesa.

Madesu
Cozido à base de feijão branco e dendê. Originalmente chamado de Saka-Madesu, é típico da República Democrática do Congo, considerado trivial da gastronomia do país. É servido com frango e arroz branco.